KAQUUS HAUSMANNSKOST

Vor Weihnachten habe ich zugeschlagen, was Kochbücher betrifft und mir unter anderem auch das Kochbuch:

"Gemüse"

Andree Köthe/Yves Ollech

Tre Torri Verlag

Wiesbaden 2012

ISBN 978-3-941641-24-2

gekauft.
Seit dem gehört es zu den Kochbüchern, in die ich immer wieder rein schaue wenn ich Gemüse zubereiten will. Doch Vorsicht, das Buch ist kein vegetarisches Kochbuch, auch wenn der Titel es nahe legt. Es gibt durchaus auch Fisch und Fleisch in den Gerichten.

Die Autoren betreiben in Nürnberg das Restaurant Essigbrätlein.
Eine Hompage für das Restaurant habe ich leider nicht gefunden. Doch bushcook von Bushcookskitchen hat das Restaurant besucht und einen wirklich lesenwerten Bericht geschrieben. Irgendwann werde ich da auch mal hinfahren müssen, glaube ich.
Sie sind mit 2 Michelin Sternen und 18 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet.

Allgemein werden sie gelobt für ihre Gemüse und Aromenküche. Andree Köthe wurde vom Gault-Millau zum Koch des Jahres 2012 ernannt. Sie sind also hochdekoriert.

Ich habe das erste mal von ihnen gelesen in dem Buch „Die F.A.Z. Gourmetvison „ von Jürgen Dollase. Dort stellen sie ein umfangreiches Menü vor, mit einem wie ich finde genialen Rezept „Makrelee auf Shiitakepilzen“

In ihrem Kochbuch beschränken sie sich auf einzelne Gemüse. Es werden 52 Rezepte vorgestellt, sortiert in alphabetischer Reihenfolge nach den Gemüsen die Verwendung gefunden habe, von der Ackerwindewurzel bis zur Zwiebel.

Es gibt Rezepte für Blumenkohl und den oft verpönten Brokkoli, Erbse und Fenchel, aber auch für Mönchsbart, Amarant und Baldrian. Also sowohl die gängigen , bekannten Gemüse werden verarbeitet, aber eben auch ausgefallenes. Mein Gemüsehändler musste erst einmal nachfragen was Mönchsbart ist und wann der Saison hat.

Jedes Gemüse erhält vier Seiten.Erst gibt es eine Beschreibung des Gemüses und auf der gegenüberliegenden Seite eine große Abbildung auf sehr farbigem Untergrund.

Auf der nächsten Seite dann ein große Bild des Gerichts und demgegenüber das Rezept und eine kreisrunde graphische Darstellung. Dieses Diagramm zeigt die Einteilung der Komponenten des Gerichts in ihrer Farbe und den Texturen, wobei ich ehrlich zugeben muss aus den Diagrammen nicht wirklich schlau zu werden.

Allerdings faszinieren mich die Rezepte. Eines meiner Lieblingsrezepte aus dem Buch ist

„Rhabarber mit Kartoffeln und Wildsaibling“ :

Ein Rezept das recht einfach gehalten ist, man benötigt keine besondere Küchentechnik, das aber in seiner Schlichheit beeindruckt. Es gibt Kartoffelstampf mit Kirschtomatensaft, Wildsaibling aus dem Backofen und Rhabarber. Dabei wird der Rhabarber nur geschält und in dünne Scheiben geschnitten und mit Salz und Zucker vermengt. Das bleibt etwas stehen und wird dann auf den Fisch gegeben. Ich habe das Rezept ausprobiert ( leider aber nicht mit diesem Fisch) und es war beeindruckend gut.

Fast schon selbstverständlich ist, das vieles Sous Vide zubereitet wird, aber auch der Dampfgarer kommt zum Einsatz.

Die Gemüse werden umfassend verarbeitet. Für den Blumenkohl gibt es Blumenkohlröschen, Blumenkohlscheiben, Blumenkohlasche, Blumenkohlblätter und Blumenkohlfond und auf dem Teller schaut das alles zusammen dann richtig gut aus:

Also ein Kochbuch das mir gefällt und das eine Menge an Inspiration enthält, für mich gerade eines der wichtigsten Kochbücher in der Küche.

Wenn es interessiert woher die edelen Teller sind, der findet am Ende des Buches auch noch einen Hinweis

Die Bilder wurden mir freundlicherweise vom Verlag Tre Torri zur Verfügung gestellt, der auch das Copyrhight hat.

Dorothée von bushcooks kitchen feiert ihren zweiten (Blog)Geburtstag und lädt ein zu:

"Große Geburtstagsparty mit "Open Door"

Erstmal dir liebe Dorothée gratuliere ich ganz herzlich, dein Blog gibt mir viele Anregungen und ich lese den sehr gerne.

Ich habe mir am 20.3.2013 am Abend mal durchgelesen was die Gäste denn so alle mitbringen und bis auf einen Violetten Kartoffelsalat fehlen mir da die Partysalate, die doch dazu gehören wenn Party ist.

Also habe ich mich daran mal versucht, denn auch Frau K fragt ab und an mal danach und bisher habe ich ein solches Rezept nicht eingestellt.

Für mich gehört an einen solchen Salat auf jeden Fall ein wenig Fleisch. Hähnchen finde ich da ganz geeignet, das essen die meisten und man kann das schön knusprig in keinen Stücken anbraten, so das es salattauglich ist und ohne Messer gegessen werden kann.

Aroma sollte der Salat haben, also gut gewürzt werden, manchmal glaube ich das auf Partys die Geschmackssinne mit der Zeit nachlassen und da braucht es für den Salat kräftige Aromen von Kräutern und Gewürzen.

Ausserdem sollte der Salat handlich sein, also man sollte ihn auf einem Teller haben, zum essen braucht es nur eine Gabel, man kann mit dem Teller in der Hand rumlaufen, mit den Leuten quatschen, den Teller abstellen und tanzen und wieder aufnehmen. Irgendwo sollte ein Glas Weißwein stehen das man sich dazu gönnt.

Also habe ich einen Reissalat gemacht nach einer Idee von Ottolenghi; doch gründlich variiert.

Zutaten für eine Schale für 6:

2 ganze Hähnchenbrüste
2 Knoblauchzehen
150 g Jasminreis
1 Tl Butter
1 Bund Thai - Basilikum
200 g schwarzer Nerone Reis
3 Rote Spitzpaprika
6 Stängel Staudensellerie
1 Bund Minze
1 Bund Petersilie
6 Frühlingszwiebeln
1 rote Chileschote
Saft und abgerieben Schale von einer Zitrone
1 Mango
3 El Pinienkerne

1 El Mandelöl
6 El Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Hähnchenbrüste in gabelgerechte kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden in Butterschmalz andünsten, die Fleischwürfel zugeben und rundherum goldbraun anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und abkühlen lassen.

Den Jasminreis mit etwas Butter in einen Topf geben und erhitzen. Etwa 150 ml Wasser zugeben und die Hälfte des Thai Basilikum mit Stengeln, aufkochen und bei niedriger Temperatur leise köcheln lassen. Das Basilikum entfernen und den Reis abkühlen lassen.

Den Nerone -Reis in reichlich Wasser in etwa 35 Minuten köcheln lassen, abgießen und auskühlen lassen, mit ein wenig Salz würzen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.

Die Paprika putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Beides in etwas Olivenöl leicht andünsten, so das das rohe verloren geht, das Gemüse aber noch Biss hat. Das Gemüse ebenfalls abkühlen lassen.

Die Minze, Petersilie und den Rest Thai - Basilikum grob hacken. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Chilischote säubern und in dünne Streifen schneiden.

Aus der Zitrone ( Saft und Schale) mit dem Öl, Pfeffer und Salz eine Sauce anrühren.

Die übrigen, vorbereiteten Zutaten mit der Vinaigrette gründlich vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Mango schälen, fein würfeln und am Ende ebenfalls unterheben. Alles in eine große Schale oder Schüssel füllen.

Open Door Geburtstags-Event (Einsendeschluss 24. März 2013)

„Koch doch mal wieder was leckeres“ war die Antwort als ich Frau K fragte was sie denn am Freitag gerne essen wolle.

Gut ........mhhhmmm, dann ein Nachsatz „und keine Pilze und nicht wieder so viel Fleisch!“

Gut, also ich gebe mir Mühe und suche was leckeres, ist ja eine klare Ansage. Keine Pilze, kein Fleisch und lecker. Also Fisch. Lachs mag Frau K also gibt es Lachs, auf der Haut zubereitet, doch ohne Haut auf den Teller. Dazu Pasta, Nudeln sind eigentlich immer gut.

Bei dem italienischen Feinkosthändler meines Vertrauens hatte ich Campofilones past all uovo gekauft.

Also Eiernudeln aus Campofilone. Die waren bei e&t im Kochforum gerade Thema und mehr durch Zufall habe ich die bei meinem Feinkosthändler gesehen, 250 g für fast 8 €. Es waren Tagliatelle und die waren hauchzart und sehr lecker, doch für 8€ ist das schon heftig. Aber gut, für Frau K ist es mir jedenfalls wert.

Dazu Spitzkohl, und dicke Bohnen, die mag Frau K auch sehr und ein leicht sahnige Sauce mit viel Geschmack.

Hier auf der Fensterbank steht neben mir ein großer Topf Zitronenthymian, den kann ich zum Fisch gut gebrauchen und so habe ich auch einen Beitrag für den Gärtnerblog, dort ist das Monatsthema nämlich Thymian.

Zutaten für 2

2 schöne Lachstranchen
100 g Butter
80 ml Olivenöl
1 kirschgroßes Stück Ingwer
1 Bund frischer, junger Zitronenthymian
150 g Tagliatelle
100 ml Sahne
100 ml Fischfond
1 kleiner Spitzkohl
250 g dicke Bohnen
1 Bio - Zitrone
Butter, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die 100 g Butter und das Olivenöl in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen. Den Ingwer ins Öl geben und etwa die Hälfte des Thymian, jetzt nur noch warm halten und ziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen.

Die dicken Bohnen kurz blanchieren. Es waren bei mir Bohnen aus dem Eis und uns haben die gut geschmeckt. Wenn die blanchiert sind, dann abschrecken und die grauen Häute entfernen.

Den Spitzkohl putzen, den Strunk entfernen und die Blätter in ganz dünne Streifen schneiden, auch kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen, am Schluss noch vorsichtig ausdrücken.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Zitronenschale abreiben und eine Hälfte der Zitrone ausdrücken, beides zu der Butter geben, dazu ein ganz kleine Prise Zucker.

Die Lachsstücke in etwas Butter auf der Hautseite in einer möglichst kleinen Pfanne anbraten, etwa 2 Minuten. Dann die warme Butter-Thymian-Mischung dazu geben und das ganze in den Backofen stellen, etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann den Lachs herausnehmen und vorsichtig warm halten.

Das Nudelwasser aufsetzen und zum kochen bringen.

Die Sahne, Fischfond und etwa die Hälfte der Buttermischung in der der Fisch gegart wurde vermischen, die Buttermischung aber durch ein Sieb geben, damit der Thymian und Ingwer draussen bleiben.

Alles kurz einmal aufkochen und mit dem Pürierstab sämig aufschlagen, jetzt nur noch warm halten.

Die Bohnen und den ( ausgedrückten) Spitzkohl in der Zitronen/Buttermischung erwärmen und mit etwas Salz abschmecken.

Die Nudeln in dem Kochenden Wasser etwa 1- 2 Minuten aufkochen und abschütten.

Anrichten:

Etwas von der Sauce auf zwei flache Teller geben, den Lachs enthäuten und auf die Sauce platzieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Jeweils zwei Löffel von den Nudeln dazu setzen. Jetzt auf die Nudeln etwas von dem Gemüse verteilen und noch ein wenig von der Sauce. Am Schluss einige Zitronenthymianzweige auf den Fisch legen, das allerdings nur wenn es sich um ganz frische weiche Triebe handelt die noch nicht holzig sind. Sonst die Blätter abzupfen.

Frau K war am Ende dann ganz zufrieden:-)

Garten-Koch-Event März 2013: Thymian [31.03.2013]

Freitag war Karfreitag und da gibt es Fisch!

Meine Fischhändlerin auf dem Walsumer Markt hatte mir für Karfreitag ein frische Lachforelle beschafft. Das hat mich doch sehr gefreut.

Die Lachsforelle habe ich pochiert, also in etwas Flüssigkeit gegart.

Bocuse sagt das dieses Verfahren besonders einfach und empfehlenswert ist. Die Idee dahinter ist das der Fisch in mehr oder weniger Flüssigkeit, bei nur leichtem simmern langsam gart. Eine sehr schonende Garmethode. Ich habe dazu einen Rieslingsud genommen und mir hat das Ergebnis gefallen.

Als Unterlage für den Fisch gab es Berglinsen im Rieslingsud, den ich mit etwas Sahne verfeinert habe.

Zutaten für 2:

1 Lachsforelle (800g)

Für den Rieslingsud:

500 ml trockener Riesling
250 ml Wasser
1 kleine Möhre
1 kleines Stück Lauch
1 Stück Sellerie
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
3 Zweige glatte Petersilie
Pfefferkörner und Salz
100 ml Sahne

Für die Linsen:

100 g Berglinsen
30 g Sellerie (sehr fein gewürfelt)
30 g Möhre (sehr fein gewürfelt)
30 g Schalotte (sehr fein gewürfelt )
30 g Lauch (sehr fein gewürfelt )
1 El Butter
1 El Olivenöl
1 El Aceto Balsamico
100 ml Portwein
300 ml dunkler Kalbsfond
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Für den Rieslingsud den Wein , Wasser, Gemüse und Gewürze etwa 45 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb giessen und den Sud auffangen.

Den Backofen auf 90°C vorheizen.

Nun den Fisch auswaschen, in eine hitzebeständige Form geben, die möglichst klein sein sollte. Mit dem heissen Sud auffüllen, so das der Fisch gerade eben bedeckt ist und für etwa 25 Minuten in den Backofen schieben.

Nun etwas Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Linsen kurz abwaschen und in die heisse Butter/Olivenölmischung geben, ebenso das restliche sehr fein gewürfelte Gemüse. Kurz anbraten und mit dem Kalbsfond, Portwein und Aceto Balsamico auffüllen, abgedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann den Deckel abheben und offen weiter kochen, das die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist.

Mit Pfeffer und Salz und wenn nötig mit noch etwas Aceto Balsamico abschmecken.

Ich benutze dafür den Aceto Balsamico di Modena von Guiseppe Giusti, mit weißem Etikett, einfach weil der völlig ausreichend ist für die Linsen. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wäre mir dafür zu schade und zu teuer.

Die Linsen warm halten.

Den Fisch aus dem Sud nehmen und filetieren, die Filets im Backofen warm halten.

Etwa 400 ml von dem Rielsingsud in einer Pfanne einkochen auf etwa 250 ml, dann die Sahne zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Pürierstab kurz aufschlagen.

Anrichten:

Die Linsen in einen vorgewärmten, tiefen Teller geben, etwas von de Rieslingsud darum verteilen. Die Fischfilets darauf setzen und, wer mag noch einmal etwas Sud darüber geben.

Frau K hat mich verlassen. Wenigstens für ein paar Tage. Sie besucht ihre Freundin in Frederick. Das ist ganz schön weit weg vom Niederrhein und auch vom Ruhrgebiet. Da fliegt man bis zum Dulles Airport und fährt dann noch länger mit dem Auto.

Also koche ich jetzt für mich alleine.

Da kommt der Pizza - Koch - Event von Zorra und Luna gerade recht.

Backen ist ja so im allgemeinen nicht mein Ding und selbst gebackene Pizza habe ich derart grandios versemmelt das Frau K sich weigerte einem zweiten Versuch zuzustimmen.

Gut so habe ich es eben heute ausprobiert und ich glaube sie hätte das Ergebnis gerne gegessen, aber sie ist ja nunmal weg.

Wie ich es meist tue habe ich natürlich vorher versucht mir ein wenig Wissen anzulesen und dabei festgestellt das Pizza in meinen Kochbüchern kaum vorkommt.

Klar im Silber Löffel ist Pizza beschrieben und natürlich auch bei Locatelli „Made in Italy“, dort aber nur als Pizzette, der kleineren Form.

Danach ist eine echte italienische Pizza die mit dem dünnen krossen Boden und einem weichen Belag, im Gegensatz zur amerikanischen Version mit dickem Boden.

Gut , also so schaut meine Version der Pizza aus, etwas kleiner als die übliche Größe und nur mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Sardellenfilets.

Zutaten für 4 Pizzen:

200 g Mehl 550
10 g Hefe
1 Prise Zucker
1 El Olivenöl
1 Tl Salz
Wasser

250 g Dosentomaten
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 El Olivenöl

16 Kirschtomaten
8 - 10 Mini Mozzarella Kugeln
Sardellenfilets
Basilikum

Zubereitung:

Den Teig habe ich am Abend vorher angesetzt, also die Hefe in wenig kaltem Wasser mit dem Zucker aufgelöst. Das Mehl kommt in eine große Schüssel und dann wird eine Mulde darin eingedrückt, dahinein kommt die Hefe mit dem Wasser. Alles mit Mehl bestäuben und ziehen lassen bis es schäumt, dann die restliche Zutaten und wenn nötig noch Wasser zugeben und zu einem Teig verrühren. Aus dem fertigen Teig eine Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und bis zum nächsten Tag im Keller zwischenlagern, eventuell morgens das Tuch nochmal, anfeuchten, damit der Teig nicht trocknet. Etwa 1 - 2 Stunden vor der Verarbeitung den Teig in die Küche holen, durchkneten und auf Zimmertemperatur bringen.

Die Knoblauchzehe und die Schalotte putzen und fein würfeln, in dem Olivenöl anschwitzen. Die Dose geschälte Tomaten zugeben und gründlich einköcheln lassen bis sich ein dicker Brei ergibt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Die Tomaten waschen und halbieren. Die kleinen Mozzarella ebenfalls halbieren.

Den Teig in 4 Portionen teilen und dünn ausrollen. Jeweils einen El der Tomatensauce darauf verteilen, dann die Tomaten und Mozzarella. Auf zwei Fladen habe ich auch jeweils zwei Sardellen - Filets gelegt.

Die Pizzen etwa 10 Minuten auf der untersten Einschubleiste auf einem Blech backen. Aus dem Ofen nehmen und mit frischem Basilikum bestreuen. Sofort heiss servieren. Nach meinem Kochbuch muss eine Pizza innerhalb von 5 - 6 Minuten nach dem backen gegessen werden sonst wird sie matschig und schmeckt nicht mehr.

Blog-Event LXXXVI - We ♥ Pizza (Einsendeschluss 15. April 2013)

Frau K ist ja ziemlich weit weg von mir, wenn ich Googl Maps traue muss man je nach Strecke zwischen 6332 und 6342 km fahren um von Rheinhausen nach Frederick zu kommen.

Frau K mach sich Sorgen. Sie sorgt sich, dass ich nicht genug esse, wenn ich alleine bin und sie so weit weg.

Gut , ich kann sie beruhigen, gestern gab es Nudeln, sehr leckere Nudeln, mit Garnelen und einer Zitronengras - Safran Sauce, dazu frischer "Kleiner Wiesenknopf", Chili und Porre.

Natürlich koche ich keine drei Gänge wenn ich alleine bin. Doch was verbünftiges essen will ich schon. Wenn Frau K auswärts ist bietet es sich natürlich an Sachen zu kochen die sie sonst eher verschmäht. Dazu gehört auch Safran, Safran mag Frau K nicht.
Also gab es Nudeln mit Safran.
Ein geniales Rezept für Fisch mit Safran habe ich bei den Vorbereitungen bei Arthus Tochter gefunden: Seeteufelbäckchen im Schweinennetz.
Das war mir allerdings zu den Garnelen zu viel Geschmack, doch irgenwann werde ich das probieren Astrid.
Bei mir gab es zum Safran, Zitronengras, Lauch, Chili und den Kleinen Wiesenknopf, oder auch Pimprenelle , die korrekte Bezeichnung ist Sanguisorba minor.
Diese Kraut harmoniert sehr schön mit dem Safran, es hat eine leicht gurkigen Zitrusgeschmack.

Zutaten für 2 :

12 große Garnelen
Olivenöl

150 g Tagliatelle von Campofilonese
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 kleine Stück Lauch

200 ml Fischfond
1 Stange Zitronengras
50 ml Noilly Prat
1 Tüte Safran
100 ml Sahne
3 Zweige Kleiner Wiesenknopf
Salz

Zubereitung:

Zuerst habe ich die Sauce gemacht. Also den Fond und Noilly Prat in einen Topf geben. Dazu die Safranfäden und das grob gehackte Zitronengras, den Sud auf die Hälfte einreduzieren. Die Sahne zugeben und noch einmal etwas cremig einkochen. Mit Salz abschmecken.
Die Taliatelle, da hatte ich noch etwas von den schönen aus Campofilone, bissfest garen, abschütten.

Den Knoblauch fein hacken, den Chili in dünne Streifen schneiden. Beide in etwas Butter andünsten. Den Lauch in Ringe schneiden und am Ende ganz kurz mit dünsten.

Die Garnelen in Olivenöl kurz anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:
Erst die Nudeln in einen Teller geben, darauf etwas von der Sauce , dann den Lauch mit Chili verteilen. Die Garnelen auf die Pasta setzen und mit den Blättchen vom Kleinen Wiesenknopf bestreuen.

Für eine Person kochen macht nicht wirklich Vergnügen, finde ich. So habe ich dann auch eher etwas reduziert gekocht die letzten Tage.
Eigentlich sollte das auch gar kein Blogbeitrag werden, doch die Rauke- Meerrettichsauce nach Yotam Ottolenghi ist richtig lecker, leicht bitter und scharf, mir gefällt die richtig gut zum Fleisch.

Ich habe nur vorgegarte Drillinge dazu gebraten und eben ein Stück Rindfleisch, so gabs einen schnellen Teller.

Zuaten für 2:

50 g Rucola
2 El frisch geriebener Meerrettich
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 El Olivenöl
1 El Milch
1/2 Tl Salz
1/2 Tl schwarzer Pfeffer
125 g griechischer Sahnejoghurt

Zubereitung:
Alle Zutaten, bis auf den Joghurt im Mixer oder der Küchenmaschine glatt pürieren. Ich habe das mit dem Pürierstab gemacht und das ging auch. Allerdings habe ich etwas weniger Rauke und schwarzen Pfeffer genommen, da ich Angst hatte das es sonst zu scharf und bitter wird.

Wenn alles fein püriert ist den Joghurt zugeben und alles gründlich verrühren. Ich habe etwas mehr Joghurt genommen und ich hatte schönen Schafsjoghurt, der einen kräftigeren Geschmack hat.
Ottolenghi schreibt das sich diese Sauce in einem luftdicht schließenden Behälter im Kühlschrank einige Tage hält. Bei mir hat sie das nicht so lange erlebt, ich habe sie vorher gegessen.

Frau K ist wieder da. Das freut mich, ich fühle mich einfach wohler wenn sie nicht 6400 km weit weg ist, sonder eher in Griffweite, wenigsten wenn nicht gerade einer von uns arbeiten ist.

Manchmal haben wir eben sehr unterschiedliche Arbeitszeiten.

Sonntag ist sie wieder gekommen, so gegen 15.30 war sie zurück in Rheinhausen. Klar war vorab, sie würde Hunger haben.

Nach ihrer inneren Uhr war es aber erst 9.30, sie war 30 Stunden auf den Beinen und hatte insgesamt fast 24 Stunden Reisezeit hinter sich.

Was kann Mann da zu essen sinnvolles vorbereiten?

Salat, Salat geht bei Frau K fast immer und mit Lamm sowieso.

Mein Geflügelhändler hatte am Freitag auf dem Markt einen schönen Lammrücken da liegen, dem konnte ich nicht wieder stehen. Der Lammrücken hat auf der Rückseite zwei kleine schmale Lammfilets. So richtig weiss ich meist mit denen nichts anzufangen, denn zwei sind einfach zu wenig für ein Gericht für 2. Meist gibt es die nach dem eigentlichen Gericht, so als kleiner Abschluss.

Sonntag gab es diese jetzt als Beilage zu einem Salat und da es Bärlauchzeit ist und ich schönen, frischen Bärlauch bekommen habe gab es einen Gemüse-Bärlauch-Salat mit Lamm.

Strauchbohnen, dicke Bohnen, Rhabarber, Blutampfer, Bärlauch und Erbsensprossen mit einer Bärlauchvinaigrette.

Das könnte auch eine schöne Vorspeise oder Zwischengericht sein, schön frühlingshaft und aromatisch war das und Frau K hat das gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

200 g dünne Strauchbohnen
150 g Dicke Bohnen
1 Bund Bärlauch
10 cm frischen Rhabarber
Blutampferblätter
Erbsensprossen
2 Frühlingszwiebeln
2 Lammfilets
3 El Olivenöl
1 El Haselnussöl
1 El Rhabarberessig
1/2 Tl Senf
Zucker
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Strauchbohnen, da habe ich mit Glück sehr schöne bekommen, sonst besser Keniabohnen nehmen, putzen und waschen, teilen und in reichlich Salzwasser bissfest garen. Das dauert etwa 10 Minuten.

Die dicken Bohnen waren aus dem Eis und die habe ich in reichlich Salzwasser einfach einmal aufkochen lassen und danach noch etwa 3 Minuten blanchiert, abgeschüttet und mit reichlich kalten Wasser abgeschreckt. Dann die Bohnen aus den grauen Häutchen herausdrücken.

Aus dem Öl, Essig, etwas Pfeffer und Salz und dem Senf eine Vinaigrette rühren.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden, in die Vinaigrette geben.

Den Bärlauch putzen und waschen, einige schöne Blättchen Beiseite legen. Den Rest Bärlauch putzen, die Stielen abschneiden und die Blätter sehr fein hacken, in die Vinaigrette geben und verrühren. Die Bohnen unterheben und alles etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Rhabarber waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Gefäß mit einer guten Prise Zucker und Salz vermengen und auch etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die Blätter der Blutampfer und die Erbsensprossen abwaschen und abtropfen lassen.

Die Lammfilet habe ich in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 1 Minute bei hoher Hitze angebraten, dann kamen die bei 60°C noch 10 Minuten in den Backofen.

Anrichten:

Den Bohnensalat auf zwei Teller verteilen, darauf die Erbsensprossen, Blutampfer- und die Bärlauchblätter verteilen. Den Rhabarber dazu legen. Die Lammfilets in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden und auf dem Salat verteilen, mit Salz würzen. Noch etwas von der Bärlauch - Vinaigrette darüber träufeln.

Frau K hat es gefallen und da so schöner, frischer, junger Bärlauch dabei war ist das auch ein Beitrag zum monatlichen Blogevent des Gärtnerblogs:

Garten-Koch-Event April: Bärlauch [30.04.2013]

Ab und an kaufe ich in Duisburg in der Metro ein.

Da gibt es einen großen Kühlraum, voll mit vakuumiertem Fleisch. Da schau ich gerne mal herum, weil ich immer wieder irgendwas neues entdecke, so bin ich an die Semmerrolle gekommen, an das Schweinekarre und nun auch an eine Kalbshüfte. Die ist etwa 1500 g schwer und sauber pariert.

Ich habe die einfach mitgenommen und mich erst dann gefragt was ich damit anstelle.

Einen Braten wollte ich machen und bin da auch schnell fündig geworden, ein Klassiker scheint Kalbsbraten mit Steinpilzsauce zu sein, so ein Rezept gab es soeben in der Essen & Trinken, aber es lässt sich auch sonst im Internet finden.

Allerdings scheint die Kalbshüfte bei Bloggern nicht sehr beliebt zu sein. Bei der Google Blogsuche ergeben sich nur 6 Treffer und noch weniger Rezepte.

So gab es dann Sonntags - Kalbsbraten mit Kartoffeln und Frühlingsgemüse, grünem Spargel, Kohlrabi, Möhren und frischer Bärlauch darüber.

Zutaten für 4:

1500 g Kalbshüfte
10 g getrocknete Steinpilze
600 ml dunkler Kalbsfond
100 ml Portwein
Rapsöl

500 g grüner Spargel
1 Kohlrabi
6 dünne Bundmöhren
1/2 Bund Bärlauch
1/2 Zitrone
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Steinpilze in etwa 200 ml Wasser einweichen, dann 15 Minuten köcheln lassen. Den Portwein und Kalbsfond dazu geben und aufkochen.

Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Das Fleisch in reichlich Rapsöl von allen Seiten schön braun anbraten. Die Kalbshüfte und den Fond aus Steinpilzen und Kalbsfond in die Reine geben und alles in den Backofen schieben. Dort bleibt das Fleisch etwa 90 Minuten bei 80°C.

Es sollte ein Kerntemperatur etwas unter 60°C erreichen. Wenn diese Temperatur erzielt ist den Backofen auf 60° C reduzieren und das Fleisch darin warm halten.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und deutlich reduzieren, mit und Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Gemüse putzen und waschen, die Kohlrabi in dünne Streifen schneiden, den Spargel halbieren und die Möhren in Scheiben schneiden. Das Gemüse getrennt bissfest garen, und abschrecken.

Den Bärlauch putzen und in dünne Streifen schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, das Gemüse darin schwenken, einige Tropfen Zitronensaft zugeben und den Bärlauch, das Gemüse jetzt nur noch kurz erwärmen.

Anrichten:

Etwas von der Steinpilzsauce auf den Teller tun. Das Fleisch in Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe darauf legen. Dazu das Gemüse und einige Kartoffeln, bei mir waren das kleine La Ratte, gekocht und mit dem Gemüse in etwas Butter geschwenkt. Darüber noch etwas Bärlauch streuen und servieren.

Und ja ich weiß das ich das Fleisch in der falschen Richtung angeschnitten habe. Das ist mir leider erst gaaaanz spät aufgefallen...................

French Dressing! French Dressing ist wenigsten bei mir ziemlich in Verruf geraten.

Warum, weil es im wahrsten Sinne des Wortes eher eimerweise hier angeboten wird. Nahezu jeder Pizzaservice, Dönner - Grill oder Pommesbude bieten einen Salat mit dem „French Dressing“. Dabei dürfte das tatsächlich aus großen Gebinden von 5 L oder mehr stammen.

Die mag ich nicht mehr essen, davon habe ich einfach genug. Es ist eines der wenigen Lebensmittel die ich tatsächlich kaum noch runter bekomme.

Am Samstag habe ich mir Scharfgarbe gekauft, im Topf. Ein hübsches Kraut mit schönem Geschmack. Ich habe in dem Kochbuch „ Kräuter“ von Michel Hoffman nachgeschaut was man damit so anstellen kann.

Michael Hoffman ist Küchenchef des Berliner Restaurant „Margaux“ und mit einem Michelin - Stern dekoriert.

In dem Rezept für die Scharfgarbe verweist er auf ein Tomatisiertes French Dressing.

Da bin ich neugierig geworden und habe es ausprobiert. Dieses Dressing war richtig lecker, ein wunderbares Dressing für einen Salat und das hat mit dem aus dem Eimer kaum was zu tun. Toamtisiertes French Dressing wird es hier noch öfter geben.

Ich gebe hier das Rezept mit den Mengen wieder die er in seinem Buch angibt. Für uns war es zu viel, ich habe die Mengen etwa halbiert und hatte dann ein Dressing für reichlich 4 Portionen Salat.

Zutaten für etwa 800 ml:

Tomatisierung:

700g Tomaten
25 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
20 ml Olivenöl

Dressing:

500 ml Fond Blanc (dazu unten mehr)
3 Eigelb
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 ml Sonnenblumenöl
100 ml heller Obst oder Apfelessig
20 g Honig
60 g geriebenen Parmesan
2 Sardellenfilets
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin

Meersalz
Grüner Pfeffer aus der Mühle ( da habe ich schwarzen genommen)

Zubereitung:

Tomatisierung:

Die Tomaten, Knoblauch und Ingwer putzen und klein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, alles darin anschwitzen, mit Pfeffer und Salz würzen. Bei kleiner Hitze langsam einreduzieren bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.

Die Masse fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Dressing:

Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Thymian, Rosmarin und dem Fond blanc auf 100 ml reduzieren.

Fond blanc beschreibt er auch, es ist ein heller Fond aus Geflügelkarkassen und Zwiebeln, Lauch und Sellerie. Den habe ich durch meinen hellen Geflügelfond ersetzt.

Die Kräuter aus der Reduktion entnehmen, die übrigen Zutaten zugeben und alles im Thermomix bei 60°C pürieren, anschließend passieren.

Mit dem Tomatenpüree vermischen und einen Tag ziehen lassen, wenn nötig nochmals mit Salz abschmecken.

Nun besitze ich keinen Thermomix, so habe ich die Zutaten noch warm in einem Becher mit dem Pürierstab püriert, auch das ergab ein leckeres Ergebnis.

Am Sonntag haben wir das zu einem Salat aus grünem Spargel und Portulak mir Schafgarbe gegessen.

Heute mit Romasalat, Gurke, Spitzpaprika, Tomaten, Knoblauch - Croutons, Wachteleiern, Pinienkernen und Ziegenfrischkäse. Beide Varianten habe uns richtig gut geschmeckt. Dem Dressing tut es wirklich gut wenn es einen Tag im Kühlschrank durchziehen kann.

Eigentlich wollte ich heute gar keinen Blog - Beitrag schreiben.

Doch das war so lecker das ich es doch einstelle.

Richtig geplant hatte ich für den Feiertag heute nichts. Mein Fischhändler hatte ganze Schollen da und davon habe ich zwei gekauft. Dazu Spinat vom Bauern, frischer junger Spinat. Nicht so klein wie der aus der Tüte, doch auch nicht so grob wie der Winterspinat.

Da es flott gehen sollte habe ich nur Tagliatelle dazu gemacht und eine leichte Parmesansauce. Das hat wirklich gut geschmeckt, auch wenn ich erst wegen der Kombination Scholle und Parmesan Bedenken hatte.

Zutaten für 2:

150 g Tagliatelle all‘uovo
6 Schollenfilets
750 g frischer Blattspinat
2 Tomaten
1 El Pinienkerne
200 ml Fischfond
200 ml Sahne
75 g Parmesan, frisch gerieben
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
Olivenöl
Butter
Zitrone
Pfeffer, Salz und Muskat

Zubereitung:

Den Fischfond mit der Sahne, 50 g frisch geriebenem Parmesan, Pfeffer, Salz und etwas frisch geriebenem Muskat in einen Topf geben. Die Knoblauchzehen schälen, durch die Presse drücken und zugeben. Alles einmal aufkochen und etwa 30 Minuten bei sehr kleiner Hitze leise köcheln lassen.

Die Tomaten waschen, entkernen und grob würfeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten.

Den Spinat putzen, waschen und in etwas Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Dann abschrecken und gut ausdrücken.

150 ml der Sauce in einen Topf geben, darin den Spinat erwärmen und mit etwas Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.

Die Tagliatelle zwei Minuten in reichlich Salzwasser bissfest garen und abschütten.

Die Tomatenwürfel in etwas Olivenöl erwärmen und mit Salz abschmecken.

Die Schollenfilet mit wenig Mehl bestäuben und in Butter kurz anbraten, mit Salz würzen und warm halten.

Anrichten:

Die Pasta auf zwei vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Den Spinat darauf verteilen, dann die warmen Tomatenwürfel. Mit den Pinienkernen bestreuen. Die Schollenfilets quer halbieren und dazu legen.

Die Parmesan-Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen und mit einen Löffel über den Teller verteilen. Noch etwas Zitrone darüber träufeln und servieren.

Nun darf ich das Mai -Menü einleiten. Das Thema ist Spargel diesen Monat und ich habe mich gemeldet für die Vorspeise.

Für mich ist dieses Blogevent von Steffen Sinzinger eine wirkliche Herausforderung, gerade auch weil Profis teilnehmen und so die Anforderungen hoch sind. Mich freut es ja, dass ich dabei sein kann, doch manchmal wundere ich mich selbst über meinen Mut.

Gut, Spargel ist ein schönes Thema, gerade wenn man wie ich am westlichen Ruhrgebiet oder am östlichen Niederrhein wohnt, hier gibt es ja sogar ganz berühmte Spargelorte , wie z.B. Walbeck oder weniger bekannte wie Duisburg, ja auch wir haben einen Spargelbauern in Mündelheim.

Wie sollte eine Vorspeise beschaffen sein?

Ich habe nachgeschaut im "Jungen Koch, dem Buch nach dem junge Köche in der Ausbildung lernen, glaube ich wenigstens. Habe ja nie die Ausbildung gemacht.

Danach werden kalte Vorspeisen, und eine solche werde ich heute hier vorstellen, in einer Speisefolge immer an erster Stelle gereicht.

„ Da sie ein angenehmer Auftakt zum Menü sein sollen, müssen sie wichtigen Anforderungen gerecht werden:

- in der Menge nicht zu umfangreich

sorgfältig ausgewählte, zarte Grundstoffe, die auf die nachfolgenden Speisen harmonisch abgestimmt sind,

appetitanregend wirken, geschmackvoll angerichtet und entsprechend garniert.“

Auch Escoffier schreibt was dazu:

„Man darf daher auch zu Vorgerichten nur leichte Artikel von delikater Zusammenstellung verwenden, die aber auf keinen Fall ein komplettes Gericht ausmachen dürfen. Was ihnen aber an ihrem Volumen fehlt, soll durch die Feinheit des Geschmacks und die Eleganz des Anrichtens ersetzt werden.“

Ich hoffe mit meinem kleinen Gericht kann ich diese Vorgaben erfüllen. Da ja noch drei weitere und gewichtigere Gänge folgen habe ich lediglich kleinen Thai - Spargel in einer Kombination mit Queller und Jakobsmuschel verwendet, gewürzt mit ein wenig Estragon und Kleinem Wiesenknopf, als leichter Einstieg in ein opulentes Spargel - Menü.

Zutaten für 4:

200 g Queller
200 g Thai - Spargel
6 Jakobsmuscheln
3 El Olivenöl
1 El Mandelöl
1 El Rhabarberessig
1 Zweig französischer Estragon
3 Zweige Kleiner Wiesenknopf
Erbsensproßen
1 El Pinienkerne
1 El Pistazien
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Spargel abwaschen und die Enden abschneiden. Den Queller putzen und ebenfalls abwaschen.

Den Spargel in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Den Queller kurz blanchieren. Beides in kaltem Wasser abschrecken.

Aus dem Öl und Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.

Die Kräuter waschen und die Blätter abzupfen. Die Erbsensproßen zupfen und waschen. Alles auf einem Tuch abtropfen lassen.

Die Pinienkerne und Pistazien mit dem Messer fein hacken und leicht salzen.

Den Spargel und Queller einige Minuten in der Vinaigrette ziehen lassen.

Jakobsmuscheln trocken tupfen und quer halbieren. In einer Pfanne in etwas Butter bei mittlerer Hitze etwas drei Minuten glasig garen. Mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Den Salat auf 4 Teller verteilen, mit den Kräutern bestreuen. Je drei Scheiben Jakobsmuschel darauf setzen und mit der Pinienkern/Pistazienmischung bestreuen.

Gewürze standen bei mir bisher eher nicht so hoch im Kurs. Meist beschränke ich mich auf Pfeffer und Salz. Natürlich gibt es auch mal Muskat oder Paprika, Chili, doch meist verwende ich Kräuter zum würzen.

Das möchte ich ändern und mich mehr auch mit den Gewürzen beschäftigen. Da kommt mir dann ein neues Buch ganz gelegen.

Betina Matthaei:

„VON BITTERSÜSS NACH FEUERSCHARF

Das große Buch der Gewürze“

Fotografie Luzia Ellert

Verlag Collection Rolf Heyne

München 2013

ISBN 978-3-8910-548-3

Es gibt eine kurze Einleitung in der gefragt wird, ob es sich um ein Lexikon oder ein Kochbuch handelt. Die Antwort ist, es ist mehr und das ist richtig.

Es werden 50 Gewürze umfassend beschrieben, von Ajowan bis Zimt, dabei natürlich die bekannten, aber die auch mir bisher unbekannten Gewürze, wie Lemon Myrtle, Mahlep oder Wattleseed.

Jedem Gewürz sind wenigstens zwei Seiten gewidmet, manchen auch deutlich mehr.

Neben den Namen findet sich immer auch die Botanische Bezeichnung.

Dann erfährt man etwas mehr über das Gewürz, andere Bezeichnungen, dann Aussehen und Angebotsform, Geruch und Geschmack. Man erhält so einen ersten Eindruck des Gewürzes. Dabei beschränkt sich das Buch auf die kulinarischen Aspekte und geht nicht auf etwaige medizinische Wirkungen ein. Was ich richtig finde, denn ich koche nicht nach medizinischen Gesichtspunkten.

Dann gibt es Hinweise zur Anwendung in der Küche, d.h wie muss das Gewürz behandelt werden, damit es gut zur Geltung kommt. Beim Bockshornklee wird z.B. darauf hingewiesen, dass durch rösten oder einweichen in heißem Wasser die Samen ihren bitteren Geschmack verlieren.

Es folgt ein Abschnitt wozu das Gewürz passt.

Dort finden sich grundlegende Hinweise für die Verwendung des Gewürzes in der Küche, also um beim Bockshornklee zu bleiben, dass dieser aufgrund seines Aromaprofils, intensiv-würzig-bitter-nussig zu kräftigen Eintöpfen und Schmorgerichten mit Lamm passt.

Es folgen zwei Abschnitte die mir besonders gefallen,

Einmal "Harmonische Gewürzakkorde"

hier werden empfehlenswerte Gewürzkombinationen aufgezeigt, wie z.B

Macis - Kardamom, Bourbonvanille, Gewürznelke oder auch Kardamom- grüner Pfeffer, Ingwer.

Dann gibt es "Raffinierte Geschmacksassoziationen", hier werden dann Kombinationen mit anderen Lebensmittel vorgeschlagen.

Im Grunde handelt es sich um Vorschläge wie Gewürze und auch andere Zutaten kombiniert werden könnte, ohne das es dafür ein Rezept gibt, so wird beispielsweise eine Kombination Fenchel, Matjesfilet, rote Zwiebel, Rotweinessig, Rohrzucker, Dill vorgeschlagen.

Für jedes Gewürz enthält das Buch aber auch Rezeptvorschläge, sortiert nach kleinen Rezepten und Zubereitungsideen, wie Fenchel - Pernod Butter oder Fischgewürz mit Fenchel, es folgt ein Abschnitt: Pikante Rezepte und ein weiterer: Rezepte für Desserts und Süßes.

So bekommt man also für die beschriebenen Gewürze einen sehr breit gefächerten Überblick wie diese verwand werden können. Die Rezepte erscheinen meist einfach und gut nachkochbar. Manche sind bekannt, wie Krautsalat mit Kümmel, es gibt aber auch indonesisch gewürzte Eier und indische Auberginen.

Die Fotografien sind von Luzia Ellert, die die Gewürze auf kleine Möbel stellt und sie dort präsentiert:

Über die Buchautorin erfährt man im Buch selbst nichts, es ist nur ein Flyer ins Buch eingelegt in dem zu lesen ist, dass die Autorin gemeinsam mit ihrer Tochter unter dem Namen "1001 Gewürze"einen Gewürzhandel betreibt und sich auf die Produktion hochwertiger Gewürzmischungen spezialisiert hat.

Ich bin ehrlich, mir war der Name Betina Matthaei bisher kein Begriff und so habe ich die Suchmaschine befragt und dann findet man, dass sie schon ein ganze Anzahl Kochbücher geschrieben hat und Trickfilme produziert hat.

Das Buch ist für mich sehr informativ, man bekommt einen umfassenden Eindruck was sich mit den Gewürzen in der Küche anstellen lässt. Mich freut, dass es zwei Register gibt, was die Suche sehr erleichtert. Ein Buch, das für jeden lesenswert ist, der sich mit Gewürzen etwas intensiver befassen möchte.

Die Bilder wurden mir von der Collection Rolf Heyne zur Verfügung gestellt und unterliegen dem Urheberrecht des Verlages

Für den Freitagsfisch diese Woche habe ich mich wieder bei Yotam Ottolenghi bedient, es gab Lachs mit Paprika-Haselnuss-Salsa nach einem Rezept aus „Das Kochbuch“.

Dieses Buch ist lange nicht so beliebt wie die anderen beiden Bücher von ihm, so habe ich wenigstens den Eindruck.

Doch auch in diesem Buch lassen sich viele schöne Anregungen finden.

Zu dem Lachs habe ich als Beilage Linguine mit einem einfachen Paprikasugo gemacht.

Wenn ich Paprika im Backofen bruzzeln lasse, so soll sich das ja auch lohnen.
Paprika scheint mir bei vielen Köchen nicht sehr beliebt. Matt Wilkinson schreibt in seinem Buch „Gemüse“ sogar, dass er Paprika hasst und nur auf Bitten des Herausgebers Paprikarezepte aufgenommen hat.

Für ihn wird die Paprika erträglicher, wenn man sie röstet, die Haut abzieht, so werden dann Bitterstoffe entfernt und selbstverständlich sollen auch die Kerne entfernt werden. So macht es Ottolenghi auch in seinem Rezept.

Zur Klarstellung, ich habe lediglich das Paprika-Haselnuss-Sugo nach Ottolenghi gemacht, der es zu Lachs aus der Grillpfanne macht.

Zutaten für 4:

Paprika-Salsa:

2 Lachsfilets zu etwa 200 g
2 Rote Paprikaschoten
6 El Olivenöl
15 g Haselnüsse
15 g Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
Saft und abgeriebene Schale einer Biozitrone
2 El Apfelessig

Paprika-Sugo:

1 Chilischote
2 frische, junge Knoblauchzehen
3 Sardellen
1 El Tomatenmark
100 ml Weisswein
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
Pfeffer und Salz

dazu Linguine

Zubereitung:

Für die Paprika den Backofen auf 200°C vorheizen.

Alle Paprika vierteln, entkernen und die Scheidewände herausschneiden. Ich lege diese dann nebeneinander auf ein gut geöltes Backblech und bestreue sie mit etwas Salz. Sie müssen etwa 20 Minuten im Backofen rösten, bis sie schwarze Blasen werfen. Jetzt in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.

Die Haselnüsse in eine feuerfeste Form geben und mit den Paprika die letzten 10 Minuten mit rösten. Die Nüsse abkühlen lassen und dann zwischen den Händen reiben um die Häute zu lösen. Die Nüsse grob hacken.

Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden.

Wenn die Paprika abgekühlt sind, häuten und in kleine Würfel schneiden ( Ottolenghi schreibt 5 mm). Die Würfel von 2 roten Paprika mit den Nüssen und Schnittlauch vermischen.

Aus dem Olivenöl, dem Apfelessig, Zitronensaft und der abgeriebenen Schale der Zitrone mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Den Knoblauch zerdrücken und ebenfalls zur Vinaigrette geben. Mit den übrigen Zutaten vermengen und ziehen lassen, wenn nötig noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für das Sugo die Chilischote und Knoblauch putzen, fein schneiden und in etwas Olivenöl in einer Pfanne andünsten.

Die Sardellen abwaschen und klein hacken. Das Tomatenmark und die Sardellen zufügen, anbraten, mit dem Wein auffüllen und köcheln lassen, bis die Sardellen sich auflösen, jetzt die restlichen Paprikawürfel zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und vorsichtig warm halten.

Die Linguine nach Packungsanweisung garen.

Den Lachs in etwas heissem Rapsöl auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, danach im Backofen bei 80°C etwa 15 Minuten ziehen lassen. Er sollte noch glasig sein im Kern. Jedes Stück mit etwas Salz bestreuen.

Anrichten:

Die Linguine auf 4 vorgewärmte flache Teller verteilen. Jeweils ein Stück Lachs dazu setzen. Das Paprika-Sugo auf die Linguine verteilen. Auf jedes Stück Lachs einen Löffel Paprika-Haselnuss -Salsa geben und jeweils eine Löffel davon um den Lachs legen, sofort servieren

Leber ist nicht fotogen, wirklich nicht. Zwei Versuche habe ich schon gemacht und gebloggt. Heute habe ich noch einen Versuch gemacht und richtig appetitlich schaut das wieder nicht aus.
Doch wir essen ab und an gerne eine Scheibe Kalbsleber und die war in dieser Zusammenstellung wirklich gut und lecker so das ich das Rezept hier doch einstelle.

Wolfram Siebeck empfiehlt die Kalbsleber als guten Einstieg wenn man sich an Innereien probieren möchte und für Bocuse besitzt nur die Kalbsleber feinschmeckerische Werte (dabei meint er aber nur Schlachtfleisch und wohl nicht das Geflügel).

Kalbsleber ist zart und hat einen feinen Geschmack, wir mögen die sehr.

Die meisten Kalbsleber-Zubereitungen die sich finden sind mit Zwiebeln, wie die bekannte Leber auf Berliner Art, aber auch die Leber nach Lyoner Art oder die venezianische Kalbsleber haben als Beilage Zwiebeln

Ich habe sie mit roten Zwiebeln, die in Banyuls gegart wurden gemacht, dazu ein Porree - Kartoffelstampf.

Zutaten für 2

2 Scheiben Kalbsleber (etwa 150g pro Scheibe)
etwas Mehl
Butter

4 mittelgroße rote Zwiebeln
1 El Zucker
150 ml Banyuls
1 El Rapsöl
2 Stück Macis
200 ml dunkler Kalbsfond
1 Bio - Zitrone
Pfeffer und Salz

300 g Kartoffeln
1 Stange Porree
100 ml Milch
75 g Butter
Muskat
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ganz dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit dem Banyuls auffüllen und die Mischung einkochen lassen bis der Wein fast verdampft ist, dann einen Löffel Rapsöl zugeben und die Zwiebeln andünsten. Jetzt den Fond und Macis beifügen und alles einkochen bis die Zwiebeln eine sämige Konsistenz haben. Kurz vor dem servieren die abgeriebene Zitronenschalen unter die Zwiebeln rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffel schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen, das Wasser abschütten und die Kartoffel gründlich stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Porreestange putzen und abwaschen, längs halbieren und dann in dünne Streifen schneiden.

Die Porree in etwas Butter andünsten und mit der Milch auffüllen, etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die Masse fein pürieren. Jetzt die Kartoffeln unterheben und gut verrühren, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Leberscheiben leicht mehlieren und in heißer Butter von beiden Seiten 1 - 2 Minuten anbraten, salzen und noch etwas bei 80°C im Backofen nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Banyuls-Zwiebeln in die Mitte eines vorgewärmten, flachen Tellers setzen. Darauf eine Scheibe Leber legen.

Etwas von dem Porree-Kartoffelstampf daneben setzen. Ich habe noch einige dicke Bohnen mit dünn geschnittenem Porree in Butter glasiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dazu gegeben.

Für diesen Salat habe ich mehrere Anläufe gebraucht bis er so war wie ich den wollte. Frau K deutete schon vorsichtig an das es eigentlich nicht immer Spargelsalat mit Ei am Wochenende sein müsse.

Ich hatte mir aber in den Kopf gesetzt ein confiertes Onsen - Eigelb herzustellen.

Onsen- Eier sind Eier die bei Temperaturen zwischen 65 und 68°C gegart werden.

Was Onsen - Eier genau sind und wie die zubereitet werden ist bei Spiegel - Online anschaulich erklärt.

Spargel und Ei können es ja gut mit einander und so wollte ich ein cremiges Eigelb zum Salat.

Onsen Eier sind ja in den letzten Jahren ganz beliebt in den Blogs gewesen und es gibt da schöne Berichte. Ich hatte mir vorgenommen ein Eigelb in Öl zu confieren. Es hat mehrere Versuche gebraucht bis ich ein akzeptables Ergebnis erzielt habe.

Frau K mag es am liebsten wenn das Eigelb innen noch einen flüssigen Kern hat, der sich mit der Vinaigrette vermischt wenn man das Eigel ansticht.

Mir selbst gefällt es besser wenn das Eigelb insgesamt eine cremige Konsistenz hat.

So hat uns das Ergebnis gefallen:

Zutaten für 2 als Vorspeise:

4 Eier
Reines Sonnenblumenöl
Grobes Meersalz

4 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
2 Bund Portulak
50 g Zuckerschoten
2 junge Zweige Bronzefenchel
6 Blätter Blutampfer
6 Blätter Kapuzinerkresse
1 Zweig kleiner Wiesenknopf
3 El Rapsöl
1 El Mandelöl
1 El Himbeeressig
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen vorheizen, auf 70°C. Die brauche ich um im Backofen dann eine Temperatur zwischen 65 °C und 68°C zu erreichen.

In 4 Tassen etwas Öl geben, ausreichend das später das Eigelb mit dem Öl bedeckt wird. Das Öl im Backofen auf höchstens 68°C erhitzen. Bei höheren Temperaturen gerinnt das Ei und wird fest.

Eigelb und Eiweiß trennen und in jedes Gefäß ein Eigelb in das warme Öl gleiten lassen. Die Tassen mit dem Eigelb wieder in den Backofen stellen und etwa 1 Stunde bei 65-68°C garen.

Nach etwa 45 Minuten hatten die Eigelb bei mir noch einen flüssigen Kern. Wie oben schon beschrieben gefiel das Frau K sehr. Nach einer Stunde hat das Eigelb eine leicht feste cremige Konsistenz, die jedoch keinesfalls mit einem üblichen gekochten Ei zu vergleichen ist.

Während das Ei im Backofen sich langsam erwärmt, den Spargel schälen und bissfest garen, abschrecken und auskühlen lassen. Die Zuckerschoten waschen und etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abschütten und abschrecken, ebenfalls gut abtropfen lassen.

Den Portulak und die Kräuter putzen und waschen, abtrocknen lassen.

Aus dem Öl mit dem Essig und Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren.

Anrichten:

Die Eigelb vorsichtig mit einem Löffel aus der Tasse heben und in die Mitte der Teller setzen. Mit etwas Salz bestreuen. Den Spargel, den ich auf etwas Küchenkrepp trocken gelegt habe, in mundgerechte Stücke schneiden und um die Eigelb herum legen. Die Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden und über dem Spargel verteilen. Am Ende den Portulak und die Kräuter dazu geben, jetzt alles mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.

Heute schreibe ich seit zwei Jahren Blog. Hätte ich heute in der Mittagszeit nicht den Beitrag der Berliner Speisemeisterei gelesen, wäre es mir noch nicht mal aufgefallen. Steffen Sinzinger schreibt genau seit drei Jahren.

Ich dachte dann auch daran, das ich seit etwa zwei Jahren schreiben und hatte irgendwie Anfang Mai im Kopf. Ich habe dann nachgeschaut und es war der 22.Mai 2011.

Habe darüber überhaupt nicht nachgedacht und so ist nichts vorbereitet, kein Blog-Event, keine Geschenkeverlosung und auch keine Statistiken.

Jedoch möchte ich mich bedanken, bei Heike von Heikes Blog und bei Astrid von Arthurs Tochter kocht. Heike hatte meinen Blog sehr schnell entdeckt beide haben mir gerade am Anfang einige male mit ihrer Erfahrung und ihrem Wissen geholfen die richtige Richtung zu finden, denn ich bin ziemlich naiv an die ganze Angelegenheit rangegangen.

Auch Manfred vom 100°C hat mich unterstützt, und vor allem hat er mich zu Facebook gelockt und das war ein ganz wichtiger Schritt weil es mir viele Kontakte erst ermöglicht hat über die ich mich sehr freue, auch Manfred danke ich.

Was mache ich sonst heute, ich hatte kein Rezept in der Warteschleife, also zeige ich was es heute zu essen gab im Hause K.

Penne Rigate mit Champignonsauce, einfach und schnell gemacht und vegetarisch

Zutaten für 2:

150 g Penne Rigate
3 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Chilischote
175 g Champignons
2 El trockener Wermut
200 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
1/2 Zitrone
Basilikum
Butter
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Schalotten, Knoblauch und Chili putzen und klein schneiden, in etwas Butter mit Olivenöl in der Pfanne andünsten. Die Pilze, wenn nötig reinigen, etwa 1/3 der Pilze ganz fein hacken und zu den Schalotten geben, etwas salzen und weich köcheln lassen bis die keinen Saft mehr abgeben, dann den Geflügelfond und Wermut zufügen und etwa auf die Hälfte reduzieren.

Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen.

150 ml Sahne zu der Pilzpfanne geben und leicht cremig einkochen. Die restliche Champignon in dünne Blätter schneiden und wenige Minuten in der Sahne mit ziehen lassen. Mit Pfeffer, Salz und ein wenig frischem Zitronensaft abschmecken. Nudeln auf Teller verteilen, die Pilzsauce darüber geben und mit Basilikum bestreuen.

Uns hat es gut geschmeckt.

"Der Spargel mit der Sauce war perfekt" sagte Frau K nach dem Essen "und der Schweinebauch war richtig gut, nur die Reibekuchen waren etwas zu fettig"

So viel Lob bekomme ich selten von ihr. Frau K ist sonst ja eher kritisch. Doch mein Niederrheinischer Spargel war wirklich lecker.

Für mich gehört Spargel und Niederrhein zusammen. Wie könnte man Spargel niederrheinisch zubereiten?

Nächste Woche gibt es Spargel Österreichisch, da habe ich ein schönes Rezept gefunden im Kochbuch " Sitzwohl".

Doch niederrheinisch?

Ich assoziiere niederrheinisch mit Spargel, Schwein, Kartoffel Butter und Eiern.

Fragen Sie mich nicht warum, doch für mich sind das eher regionale Produkte und so habe ich mich mal daran gemacht Spargel so zuzubereiten.

Herausgekommen ist ein gewürzter Schweinebauch mit Spargel, Reibekuchen und Ziegenjoghurt - Espuma.

Der Schweinebauch ist vom Scholtenhof in Dinslaken, dort gibt es Schweinefleisch von Thönes und das hat uns wirklich gut geschmeckt, der Bauch ist im Backofen richtig aufgegangen, der beste Schweinebauch den ich bisher hatte.

Zutaten für 4:

1 kg Schweinebauch ohne Rippen
1 Tl Kümmel
1 Tl Senfkörner
1 Tl Wacholderbeeren
1 Tl getrockneter Majoran
1/2 Tl Pfefferkörner
1/2 Tl grobes Meersalz

1500 g weißer Spargel
400 ml heller Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Estragon
3 Zweige Thymian
3 Eigelb
100 g Nussbutter
3 El Ziegenjoghurt
1/2 Zitrone
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem dünnen scharfen Messer quadratisch einschneiden. Ich benutze dafür mein Ausbeinmesser.

Die Gewürze in einen Mörser geben und zerstoßen, den Schweinebauch damit einreiben, 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. In einer Reine oder Ofenfesten Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Schweinebauch einlegen, etwa 90 Minuten im Backofen garen lassen. Die letzten 10 - 15 Minuten den Grill auf höchster Heizstufe ( das sind bei mir 275°C) zuschalten. Jetzt sollte wenigstens ein Teil der Kruste aufpoppen. Es ist mir bisher noch nicht gelungen das alle Quadrate der Kruste aufspringen, wenn da jemand einen Verbesserungsvorschlag hat, immer her damit.

Den Spargel bissfest garen.

Für das Ziegenjoghurt- Espuma den Kalbsfond einkochen auf etwa 100 ml, die Kräuter etwa 10 Minuten mit köcheln lassen, den Sud durch ein Sieb gießen.

Den Sud über dem Wasserbad mit den drei Eigelb cremig aufschlagen, nach und nach die warme Nussbutter zugeben, am Ende den Ziegenjoghurt. Mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Mischung in einen ISI gießen und zwei Kapseln einfüllen, kräftig schütteln und in ein höchstens 60°C heißes Wasserbad stellen. Durch das Aufschäumen im ISI wird die Sauce deutlich leichter und schaumig.

Anrichten:

Den Schweinebauch in Rechtecke schneiden und auf den Teller setzen. Einige Stangen Spargel dazu legen und einen Reibekuchen. Das Ziegenjoghurt-Espuma über den Spargel sprühen. Anrichten, ein sehr reduziertes Gericht, allerdings mit einem ziemlich intensiven Geschmack, wenn der Spargel und das Fleisch wirklich gut sind.

Also vor diesem Schweinebauch mit Spargel gab es einen kleinen Salat mit Spargel.

Die Idee den grünen Spargel mit Linsen zu kombinieren habe ich bei Ottolenghi gefunden, Taubenbrüste waren noch im Eis und im Garten wächst ordentlich Minze, fast das einzige Kraut das tatsächlich wächst. Kleine Bio - Berglinsen waren im Schrank und den Ziegenjoghurt hatte ich auch da, also ergab sich das Rezept fast von selbst.

So ergab sich ein Rezept für das Blog - Event „Salat“ von homemade&baked das ich bei Facebook gefunden habe.

Uns hat diese Mischung gerade auch mit der Minze, dem Ziegenjoghurt und den Berg - Linsen gut geschmeckt.

Zutaten für 4:

1 Bund grüner Spargel
80 g Berglinsen
8 Wachteleier
4 Taubenbrüste
4 längliche Radieschen
3 Zweige Marokkanische Minze
4 El Rapsöl
2 El Weißweinessig
2 El Ziegenjoghurt
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Linsen abwaschen und etwa 25 Minuten in reichlich Wasser garen, gegen ende salzen. Die Linsen abschrecken und abkühlen lassen. Die Wachteleier in 3-4 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. Da nach dem schälen bei mir noch immer winzige Schalenreste an den Eier kleben, wasche ich die noch einmal kurz unter kaltem Wasser ab. Dann die Eier halbieren.

Den Spargel im unteren Teil schälen und in Salzwasser in 5 - 6 Minuten bissfest garen, ebenfalls abschrecken und vierteln.

Die Radieschen längs mit einem Sparschäler oder Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden.

Die Minze waschen, die Blätter abzupfen und die schönen , kleinen Blättchen beiseite legen.

Das Öl mit dem Essig, Ziegenjoghurt und der restlichen Minze in ein hohes Gefäß geben und gründlich pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Taubenbrüste in einer Pfanne von jeder Seite 2 Minuten anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Die Linsen und den Spargel auf 4 Teller verteilen, mit dem Ziegenjoghurt- Dressing beträufeln, dann die restlichen Zutaten darüber verteilen, am Schluß die Taubenbrust oben auf legen und servieren.

Österreichische Küche war bisher bis auf ganz wenige Ausnahmen nicht wirklich mein Thema.

Dann bekomme ich das Kochbuch von der Collection Rolf Heyne:

„ Sitzwohl,unser Kochbuch“

von Elisabeth Geisler und Irmgard Sitzwohl.

Beide zusammen betreiben in Innsbruck das Restaurant „ Sitzwohl“ und haben das Kochbuch verfasst.

Ein paar Tage später gibt es bei Zorra das Kochevent "Österreich kulinarisch" von Prostmahlzeit

So ergänzen sich manchmal die Dinge und ich mache das Rezept "Marchfelder Spargel mit pikantem Kaiserschmarrn" für das Event, natürlich nicht mit Marchfelder Spargel, doch sie schreiben man könne das Rezept auch mit jedem anderen erstklassigen Spargel zubereiten, so habe ich für das Rezept Spargel aus Walbeck/ Niederrhein benutzt.

Ansonsten habe ich das Rezept unverändert gelassen, bis auf ein Stückchen Fleisch das ich noch hinzugefügt habe und ein paar Thymianblüten die gerade griffbereit waren.

Das Kochbuch ist gradlinig, wirklich gut und überzeugend, Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei hat eine schöne Rezension dazu geschrieben, der eigentlich nicht hinzuzufügen ist.

Er schreibt auch das man sich auf ein Rezept " Marchfelder Spargel mit pikantem Kaiserschmarrn" erstmal aufs nachkochen einlassen muss um zu beurteilen ob es auch mundet.

Ich habe mich daruf eingelassen und uns hats wirklich gut gemundet.

Elisabeth Geisler und Irmgard Sitzwohl beschreiben ihre Küche im Vorwort wie folgt:

„ Unser Herz gehört der österreichischen Küche, sie ist unser Ursprung und hat uns geprägt. Dir österreichische Küche ist die Basis unseres Handwerks. Insofern kochen wir traditionel, der Überlieferung gemäß- aber keineswegs klassisch. Wir machen eine sehr voluminöse und herzhafte Küche, in der wir Regionales mit mediterranen oder auch asiatischen Einflüssen zu etwas neuem vereinen.“

Beide schätzen die Symbiose zwischen Einfachheit und einem guten Produkt.

Dieses sieht man dem Kochbuch an, die Bilder von Luzia Ellert dokumentieren sehr schön diese Gradlinigkeit, die es dem Hobbykoch leicht mach die Rezepte nach zu kochen.

Es ist weder eine spezielle Ausrüstung nötig, auch die Zutaten sind wohl ganz gut zu beschaffen.

Das Kochbuch gliedert sich nach den Startern nach den Jahreszeiten, was mir sehr gefällt. Am Ende gibt es noch ein Kapitel Einkochen und Basics und ein Rezepteverzeichnis.

Das Rezept das ich nachgekocht habe hat uns wirklich gut gefallen, das werde ich sicherlich wiederholen und der pikante Kaiserschmarrn regt dazu an Ähnliches in anderer Kombination zu probieren.

Zutaten für 4:

1 kg Marchfelder Spargel
2 Thymianzweige
50 g Butter
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Kaiserschmarrn
1 Bund Petersilie
1/2 l Milch
250 g Mehl
5 Eier
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g schwarze Oliven, fein gehackt
50 g Essigkapern
50 g getrocknete, streifig geschnittene Tomaten
100 g Butter zum Braten

Für die Hollandaise
100 g geklärte Butter
5 Eidotter
1⁄8 l Weißwein
etwas Zitronensaft und -schale
etwas Salz und Pfeffer
2 EL Olivenpaste

Zubereitung:
Den Spargel schälen und auf Alufolie legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianzweige und Butterflocken auf den Spargel legen. Spargel gut einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C rund 20 Minuten garen.

Für den Kaiserschmarrn die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Milch in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl einrühren. Die ganzen Eier locker unterheben. Die Butter auf 2 beschichtete Pfannen aufteilen und erhitzen, bis sie leicht braun gefärbt ist. Jeweils die Hälfte des Teiges in die Pfannen geben. Oliven, Kapern und Tomaten auf beide Pfannen verteilen. Pfannen immer leicht schwenken. Der Kaiserschmarrn darf nicht am Pfannenboden ansetzen. Wenn die Unterseite leicht braun wird, den Schmarrn wenden. Sobald auch die Rückseite gebräunt ist, den Schmarrn mit einer Gabel zerzupfen und mit Petersilie bestreuen.

Für die Hollandaise die Butter erhitzen, dabei leicht bräunen und abkühlen lassen. Die Eidotter mit dem Weißwein im Wasserbad dickschaumig schlagen, salzen und pfeffern und aus dem Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Handrührgerät langsam in die Eimasse einlaufen lassen. Die Sauce mit etwas Zitronensaft und -schale abschmecken und mit Olivenpaste oder feinstgeschnittenen schwarzen Oliven verfeinern.

Den Spargel mit dem Kaiserschmarrn auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Spargel mit Olivenhollandaise nappieren.

Wie gesagt , ich habe noch etwas Fleisch dazu getan und ein paar Blüten die den mediterranen Charakter des Gerichtes eher noch verstärkten.

Das ist natürlich ein Beitrag zu Zorras Blogevent: