KAQUUS HAUSMANNSKOST

Nun ist es da , das Jahr 2013 und schon wieder fast zwei Tage alt.

Allen Lesern wünsche ich ein erfolgreiches Jahr 2013, Gesundheit und auch sonst alles Gute.

Ich wollte diese Jahr mit einem Klassiker aus der Küche beginnen und so gab es Coq au Riesling mit selbst gemachten Bandnudeln und Champignons nach einem Rezept von Wolfram Siebeck am Neujahrstag

Coq ist ja eigentlich ein Hahn, doch genommen wird dafür ein Huhn, nicht zu leicht, ich hatte 1850 g, das reicht dann locker für 4 Portionen.

Für den Geflügelfond habe ich Hühnerklein gekauft, das wird auf dem Mark für 1 € das Kilo verschleudert. Da habe ich dann fast ein schlechtes Gewissen, doch das sorgt für ordentlich Geschmack.

Zutaten für 4:

1 Huhn 1600 - 2000 g

1000 g Hühnerklein

1 kleines Stück Sellerie

1 Möhre

1 Stück Porree

4 Schalotten

100 g Champignons

2 Zweige Thymian

1/2 Zitrone

1 Flasche Riesling

200 ml Sahne

Butter, Butterschmalz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Ich habe die Zubereitung auf zwei Tage verteilt, am ersten Tag wird das Huhn zerlegt. Also die Keulen ausschneiden und die Brüste abtrennen. Wobei ich den Brustknochen nicht mit abtrenne. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die verbleibende Karkasse, in kleine Teile hacken. Etwas Butterschmalz in einer Reine schmelzen, da kommen die Karkasse und das Hühnerklein rein. Nun die Karkasse mit dem Hühnerklein im Backofen vorsichtig von allen Seiten bräunen, mehrfach umrühren dass die Teile nicht zu dunkel werden.

Möhre, Sellerie, Porree und zwei der Schalotten grob würfeln.

Die gebräunten Hühnerteile habe ich in einen Schmortopf umgefüllt, das Gemüse kommt hinzu und 250 ml Riesling. Das wird nun erstmal eingekocht, wenn der Wein fast verkocht ist kommen 250 ml Wasser dazu, nun kocht noch einmal alles ein.

Jetzt mit Wasser auffüllen und alles leise köcheln lassen. Siebeck schreibt wenigsten 1 Stunde, ich habe es 2,5 Stunden schmurgeln lassen.

Am nächsten Tag habe ich den Fond durchgesiebt und auf etwa 400 ml eingekocht. Siebeck reduziert den Fond auf 250 ml. Es ergibt sich jedenfalls ein schöner dunkler Fond.

Nun werden die restlichen beiden Schalotten geschält und fein gewürfelt, die werden in dem Schmortopf in Butter langsam glasig angeschwitzt. Die Schalotten mit etwas Riesling ablöschen und einköcheln lassen.

Die Hühnerteile, also die Bruststücke und die Keulen enthäuten und nochmals teilen, so ergeben sich 8 Teile, für jede Portion ein Stück Brust und ein Stück von der Keule.

Die Teile werden enthäutet und dann vorsichtig in Butter angebraten, die Butter sollte keinesfalls schwarz oder braun werden beim anbraten. Siebeck empfiehlt die Butter dann zu wechseln und bei kleinerer Hitze weiter zu braten.

Wenn die Hühnerteile rundum schön braun angebraten sind kommen diese zu den Schalotten in den Schmortopf. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Das Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratensaft mit dem restlichen Riesling ablöschen, etwas reduzieren und in den Schmortopf schütten. Alles mit etwas Zitronensaft, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Den Topf auf den Boden des Backofens stellen und 30 - 35 Minuten schmoren lassen, nach etwa 10 Minuten die Bruststücke entnehmen.

Den Schmortopf aus dem Backofen nehmen und die restlichen Fleischteile entnehmen, den verbleibenden Fond mit Sahne und dem entfetteten Fond des Vortags sämig einkochen.

In der Sauce dann die Hühnerteile erwärmen. Dazu gab es selbst gemachte Bandnudeln und Champignons. Das war richtig lecker und ein schöner Einstieg ins Jahr 2013.

Ich habe sie gefunden, die Nadel im Heuhaufen:

Pasta Caramelle,

eine Nudelsorte die noch nicht in Arthurs Tochter Pastaliste steht. Entdeckt habe ich diese Pasta Sylvester 2012 im City Palais Duisburg.

Dort hat man dem Spielkasino u.a. einige Lokale zugefügt, seit neuestem auch ein kleines italienisches Lokal. Dort gibt es keine Pizza, aber Antipasti, Salate und Pasta.

Sylvester waren wir dort und haben Pasta bestellt und bekamen Pasta - Bonbons mit Tomatensauce.

Die kannte ich bisher nicht und wollte die auch mal selbst machen. Da es Neujahr sowieso selbst gemachte Bandnudeln geben sollte habe ich etwas mehr Nudelteig hergestellt und dann am Mittwoch eine Bastelstunde eingelegt und Caramelle gebastelt:

Ich habe eine einfache Füllung aus frischem Spinat, Ricotta und Parmesan gemacht.

Den Nudelteig habe ich bis auf die dünnste Stufe ausgerollt. Dann in rechteckige Streifen geschnitten, über die ganze Breite.

In die Mitte kommt ein gut gehäufter Tl Spinatfüllung. Jetzt wird die eine Hälfte von oben darüber geklappt. Die untere Teighälfte etwas befeuchten und darüber schlagen, das sich ein schmaler Schlauch ergibt, den etwas festdrücken und an den Enden rechts und links mit einem Teigrad gerade schneiden. Nun unterhalb der Füllung die Nudeln zusammendrücken und rechts und links um 180° drehen, leicht zusammen drücken und auf eine bemehlte Fläche legen

In einer Pfanne das weiße von zwei Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben geschnitten, sowie eine halbe Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, da hinein kommt eine kleine Dose Kirschtomaten, ungeschält. Alles etwa 4 Minuten ganz leise köcheln lassen mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zwischenzeitlich die Bonbons etwa 4 Minuten in reichlich Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit heissem Olivenöl einige Minuten schwenken.

Die Pasta auf Teller verteilen, die Tomatensauce dazu und das in dünne Scheiben geschnitten Grün der Frühlingszwiebeln.

Mir hat das Spaß gemacht und ich mache die sicherlich nochmal, mit anderer Füllung. Wenn man direkt 30 Stück macht kann man 20 einfrieren und hat so 4 Portionen für schnelle Pasta.

Sonntag habe ich unterschiedliche Rezepte einfach mal ausprobiert die ich in verschiedenen neuen Kochbüchern gefunden habe. Vor Weihnachten hat es für mich ja einige neue Kochbücher gegeben, daraus habe ich Rezepte ausprobiert.

Das Spitzkohl- Rezept habe ich deutlich abgeändert, denn dafür habe ich nicht die technische Ausstattung wie sie im Rezept vorgesehen ist, es fehlt z:B ein Entsafter in unserem Haushalt.

Die Rucola-Meerrettich-Sauce aus dem Kochbuch von Ottolenhgi. Dieses Rezept habe ich 1:1 übernommen und die Sauce ist wirklich fantastisch gut.
Den Roten Quinoa habe ich hier gefunden:

Kulinarische Überflieger

Mir ist aufgefallen das Joghurt oft benutzt wird in den Kochbüchern, der war ja lange eher verpönt, jetzt finde ich den in allen möglichen Kochbüchern wieder und habe das natürlich auch mal ausprobieren wollen.

Frau K meinte es habe ihr geschmeckt, wenn sie das in einem Restaurant bekommen hätte als Hauptgericht wäre sie zufrieden raus gegangen, was kann „Mann“ mehr verlangen

Zutaten für 2:

1 Stück Roastbeef (450g)

50 g Rucola/Rauke

2 El frisch geriebenen Meerrettich

2 Knoblauchzehen

2 El Olivenöl

1 El Milch

125 g griechischer Sahnejoghurt

40 g heller Quinoa

250 ml Rote-Bete-Saft

20 ml Sherryessig

2 Thymian - Zweige

1 frisches Lorbeerblatt

1 El Olivenöl

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Spitzkohl

100 g frischer Spinat

75 g griechischer Sahnejoghurt

Butter,

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Stück Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz einreiben.

Die Rucola/ Rauke waschen und die Stiele abschneiden, dann die Rauke mit dem Knoblauch, Milch, Olivenöl und Meerrettich ganz fein pürieren, die Masse durch ein Sieb streichen, mit dem griechischen Sahnejoghurt gut verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken, kühl stellen.

Den Quinoa in einem Sieb abwaschen. Den Rote Bete Saft aufkochen, das Lorbeerblatt, Thymian und den sherryessig zufügen und natürlich den Quinoa, alles etwa 20-25 Minuten leise köcheln lassen. Den Quinoa abschütten, abschrecken und die Kräuter entfernen.

Kurz vor dem servieren das Olivenöl in einem Topf erhitzen,die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln, in dem Olivenöl glasig andünsten, dann den Quinoa darin erhitzen.

Das Stück Roastbeef in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten etwa 90 Sekunden anbraten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und im Backofen tewa 15 Minuten bei 80°C nachziehen lassen, dann den Backofen auf 50°C runter regeln.

Von dem Spitzkohl die äusseren groben Blätter entfernen. Dann die äusseren Blätter ablösen und in feine Streifen schneiden.

Die Streifen in reichlich Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Den restlichen Spitzkohl in Streifen schneiden und mit dem Spinat in dem Wasser einige Minuten blanchieren bis das Gemüse weich ist, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Gemüse etwas ausrücken, dann sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen, dann mit etwa 75 g Sahnejoghurt vermischen.

Die Spitzkohlstreifen in etwas Butter erhitzen.

Anrichten:

Einen Löffel Spitzkohl-Joghurt auf jeden Teller geben, etwas ausstreichen, darauf die Spitzkoh-Streifen setzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und jeweils drei bis vier Scheiben auf den Teller geben.

Dazu einige Löffel Rucola Meerrettich Joghurt und je zwei El Quinoa.

Ich habe noch marinierte Perlzwiebeln und Rote - Bete -Kugeln dazu getan.

In der letzten Woche war es in einer fb - Gruppe wieder Thema: wirtschaftlich und vernünftig mit Lebensmitteln umzugehen.

Also möglichst wenig Lebensmittelabfall zu produzieren.

Diese Thema spukt mir im Kopf herum, gerade auch, weil ich bis vor ein - zwei Jahren damit ziemlich gedankenlos umgegangen bin.

Fleisch was ich abgeschnitten habe von einem Stück landete im Müll, genauso die Karkassen vom Geflügel oder Fischabschnitte.

Gemüse, Obst oder Salat der nicht mehr von aussen hübsch ausschaute wurde entsorgt.

Das hat sich inzwischen geändert und ich versuche das was ich einmal gekauft habe so intensiv wie möglich zu nutzen und Abfall zu vermeiden.

Inzwischen werden Parüren vom Fleisch eingefroren und wenn genug da ist, für Fond ausgekocht, genauso die Geflügelkarkassen.

Wobei ich mich natürlich im nachhinein ziemlich ärgere das ich von den Pfaffenschnitten erst vor einigen Tagen erfahren habe und dutzende davon im Geflügelfond gelandet sind mit dem dazugehörigen Rücken.

Bei diesem Fond kochen kann ich dann auch Gemüse verwerten. Wenn ich viel Gemüse habe das weg muss weil es schon älter ist gibt es eine Suppe oder ich koche ein Brühe die ich einfriere und später für Saucen oder zum kochen weiter verwerte.

Ich denke das der eher leichtfertige Umgang mit Lebensmitteln auch ein Folge des oft sehr niedrigen Preises ist, wenn ein Kilo Schweineschnitzel für 2,99 € zu kaufen ist, warum soll man mit solch einem Billigprodukt sorgsam umgehen, das läuft doch unter Ramsch.

Gut, nun war es Mittwoch so, dass ich nicht ins Büro gefahren bin, Chefin hat mir einen Tag freigegeben. Mein PKW hatte mir unmissverständlich klar gemacht dass an seinen Bremsen ein Fachmann was tun müsste, dem Fachmann habe ich am Mittwoch die Möglichkeit gegeben und blieb zu Hause.

Ich wusste noch nicht was ich kochen sollte, hatte gedacht ich könnt ja mit dem Fahrrad zum Markt fahren.

Diesen Plan habe ich aufgeben nachdem ich nach einem 10 minütigen Rückweg von der Werkstatt ziemlich durchnässt war.

Also habe ich das zubereitet was sich im Haus befand und Reste verwertet.

Von Sonntag gab es noch 225 g frischen jungen Blattspinat im Kühlschrank und 240 g Zanderfilet ( im Eis), die spitzen, dünnen Enden, ein Stück Porree, vom grünen Ende lag auch noch im Kühlschrank.

Daraus habe ich dann einen Spinat - Lauch Risotto mit Zander gemacht, denn die übrigen Zutaten hatte ich im Haus. Zu Spinat gehört für mich fast zwingend auch Knoblauch und davon ist fast immer eine Knolle im Haus.

Zutaten für 2:

120 g Risotto - Reis
225 g frischer junger Blattspinat
1 Stück Porree (10 cm)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
400 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
Olivenöl und Butter

240 g Zanderfilet in 4 Stücken
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Spinat abwaschen und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschütten und abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, etwas Butter und Olivenöl in einem Topf erwärmen, darin beides glasig andünsten. Den Reis zugeben und einige Minuten vorsichtig dünsten, dann nach und nach die Brühe zugeben bis der Reis bissfest gegart ist.

Das Stück Porree längs halbieren und dann in dünne Streifen schneiden, eine Hälfte davon nach der Hälfte der Garzeit zum Reis geben.

Den Spinat ausdrücken, zerpflücken und unter den Risotto heben, kurz mit erwärmen.

In der Zwischenzeit die Fischstücke in einer Butter/Olivenölmischung auf der Haut anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und im Backofen warm halten.

Den Risotto mit etwas Zitronensaft beträufeln und ebenfalls mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann den restlichen Lauch zugeben.

Alles auf vorgewärmte Teller verteilen und servieren.

Eine leichte Suppe habe ich gesucht, so etwas wie die von bushcook, oder wie diese Erbsensuppe hier.

Man nennt so etwas jetzt gerne Cappuccino oder bei Herrn Elverfeld heißen die: Suppen-shots.

Also eine leichte Suppe für ein kleines Menü, nicht zu schwer und es sollte diesmal für mich keine cremige Wurzel-oder Kürbissuppe sein.

Nun habe ich geschaut was die Großen so an Suppen machen, leider nicht so ganz viel, oft fehlen die im Repertoire.

Mir gefallen Suppen , auch in einem kleinen Menü sehr und so habe ich ein wenig gesucht und bin bei Elverfeld in seinem Kochbuch fündig geworden.

Das ist sowieso mein Lieblingskochbuch aus dem Jahr 2011, ich habe es mir damals auf Usedom im Urlaub gekauft, Frau K war dann nicht sehr erfreut, weil ich zu viel darin gelesen habe, im Urlaub. Es ist eben ein sehr anregendes Kochbuch.

Im Kochbuch „Dieter Müller“ gibt es auch einige schöne Suppen und da heissen die auch noch so, nämlich Suppen eben.

Aus dem Elverfeld habe ich mir dann die Idee für eine Feldsalatsuppe geklaut.

Es gibt kein Rezept, sonder lediglich ein Aufzählung der Zutaten.

Da sieht man dann das dieses kein Kochbuch für Dilettanten ist, eher für Profis, aber ein richtiges Rezept gibt es bei New kitch on the blog

Speck gehört zu den Zutaten und ich finde da passt dann auch Möhre gut und so bekam meine Feldsalatsuppe eine kleine Haube aus Möhre mit Speck und dazu ein wenig von der Wachtel.

Zutaten für 4:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
50 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
600 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
140 g Feldsalat
40 frischer, geputzter Blattspinat
Muskat

60 g durchwachsener geräucherter Speck
300 ml Möhrensaft
200 ml Milch

4 Wachtelbrüste
Butter
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Speck in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter vorsichtig auslassen, mit der Milch auffüllen, einmal aufkochen und vom Herd nehmen, 1 Stunde ziehen lassen.
Den Möhrensaft auf 200 ml einkochen und zu der Speckmilch geben. Den Speck herausnehmen und den Sud mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Den Noilly Prat, oder auch ein anderer trockener Wermut und den Wein zugeben und einkochen, dann mit der Brühe und Sahne auffüllen und einige Minuten leise köcheln lassen.

Feldsalat und den Spinat waschen und in reichlich Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und gut ausdrücken, das Grünzeug in die Suppe geben und sehr gründlich pürieren.Die Suppe durch ein feines Sieb streichen und mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Wachtelbrüste jeweils in drei Teile schneiden und in Olivenöl anbraten, nur kurz und ebenfalls mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Den Möhren-Milch-Specksud erwärmen und mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.

Das Fleisch auf 4 kleine Cocktail - Spieße spießen, die Suppe auf 4 Tassen verteilen, etwas von dem Möhrensud darauf verteilen und oben jeweils einen Spieß auflegen, sofort heiss servieren.

Zorra hat das Blog - Event Food-o-grafie ist zurück! - #1 Kamera-Ausrüstung ausgerufen. Ein Thema das mich interessiert und ich bin gespannt auf die Berichte.

Natürlich stelle ich auch meine Hardware vor:

Das ist mein Fotoapparat mit dem ich meine Bilder für den Blog produziere. Gut, Sony ist nun nicht berühmt für die Qualität seiner Fotoapparate. Wie ich dazu komme mir doch einen Sony zu kaufen?

Mit dem Fotografieren habe ich vor vielen Jahren angefangen, lange bevor ich mich intensiver mit dem Kochen auseinandergesetzt habe.

Damals habe ich mich, auch aus preislichen Gründen, für eine Minolta Kamera entschieden, eine Dynax 700si, eine nach damaligen Vorstellungen semi - professionelle Kamera. Leider aber analog und nicht digital. Digital gabs da noch nicht!

Dafür habe ich auch recht freundliche Objektive gekauft, das teuerste, das ich mir damals als junger Anwalt noch auf Kredit gekauft habe, war so schwer das ich es bald wieder verkauft habe, doch einige relativ gute habe ich behalten.

Dann habe ich mich mehr für Kochen interessiert und die Kamera blieb im Schrank.

Als ich dann meine ersten Rezepte bei e&t ins Netz gestellt habe brauchte ich wieder eine Kamera, digital sollte die sein und so habe ich eine Lumix erworben, mit der kam ich überhaupt nicht zurecht, die war zu ungenau in den Einstellungen und zu unhandlich.

Eine digitale SLR musste her, die sollte nicht zu viel kosten und sich mit meinen uralt Objektiven vertragen.

Den Hersteller Minolta gab es nicht mehr, doch ich bekam die Auskunft dass die Sonygeräte sich mit den Objektiven vertagen würden. Was grundsätzlich richtig ist und so habe ich mir eine kleine Sony gekauft, eher das Einsteigermodell.
So konnte ich meine Objektive weiter verwenden und der Preis war recht günstig. Es ist eine Sony alpha 330 mit folgenden technischen Daten:

Zu kaufen gibt es die wohl nicht mehr. Mir fehlt eine Abblendtaste, sonst bin ich ganz zufrieden.

Ich benutze nur drei Objektive für die Blogfotografie, ein uraltes Minolta Normalobjektiv 50 mm 1:1,7 , das leider schon stark verschmutzt ist, dann ein Sigma 90 mm 1: 2,8 Macro - Objektiv.

Neu angeschafft habe ich mir ein Sony - Objektiv 35 mm 1:1,8. Mit diesem Objektiv mache ich die meisten Bilder.

Um die Unterschiede zu verdeutlichen habe ich mit jedem Objektiv ein Bild gemacht. Die Einstellungen sind identisch, ich habe jeweils mit der größten Blendenöffnung fotografiert, die Belichtung und der Abstand zum Objekt sind gleich geblieben, nur die Objektiv - Brennweiten ändern sich. Die Bilder sind nicht nachgearbeitet worden:

Brennweite 35 mm:

Brennweite 50 mm:

Brennweite 90 mm:

Ich fotografiere mit der A - Einstellung, was bedeute das ich die Blende vorgebe, den Rest stellt die Kamera ein, die Schärfe stelle ich manuell ein und einen Blitz benutze ich nie.

Ich bin so ganz zufrieden und plane insoweit keine Veränderungen in der nächsten Zeit.

Eine Traumkamera habe ich nicht, was einfach daran liegt dass ich mich mit dem Thema Kamera nur wenig befasse, für mich steht das Kochen und das Rezept im Vordergrund. Ich möchte meine Küchentechnik etwas erweitern, das ist erstes Ziel, vielleicht mache ich auch noch was mit dem Licht, doch mit den Objektiven und der Kamera bin ich ganz zufrieden, auch wenn ich weiss dass es deutlich bessere Geräte gibt.

Kartoffeln, ein Thema mit dem ich mich etwas mehr beschäftigen wollte, das gehört zu meinen guten Vorsätzen fürs neue Jahr.
Zwei Rezepte dafür habe ich bereits eingestellt.

Heute gibt es dann Kartoffelplätzchen, also kein Reibekuchen, sonder Plätzchen aus gekochten und gestampften Kartoffeln.

Ich liebe diese Plätzchen, seit ich mich erinnern kann gab es in unserer Familie Kartoffelplätzchen. Aussen leicht knusprig und innen cremig - weich. Ich kann sie mit oder ohne eine Sauce essen, die schmecken mir immer.

Nur zu fest dürfen sie nicht sein, wenn man viel Mehl zufügt werden sie innen fest, das soll so nicht sein.

Natürlich braucht es etwas Gemüse dazu und so habe ich ein Gemüse aus grünen Puy - Linsen mit Wirsing und einer Senfsauce dazu gemacht.

Das Fleisch lasse ich heute mal aussen vor.

Leider sind meine Bilder nicht so geworden wie ich es mir gewünscht hätte, doch zu diesem Thema hat bushcook kluge Worte gefunden:
http://bushcooks-kitchen.blogspot.de/2013/01/food-o-grafie.html

Zutaten für 4:

600 g Kartoffeln
1 Schalotte
1 Eigelb
1 El Mehl
Muskat

120 g Le Puy Linsen
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 kleiner Wirsing
40 g grüner Speck
40 geräucherter Speck

400 ml heller Kalbsfond
100 ml Sahne
2 Tl Senf

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit Schale in reichlich Salzwasser gar kochen. Ich benutze vorwiegend festkochende Kartoffeln. Die lasse ich dann noch im Topf gut ausdünsten.

Die Schalotte schälen und wirklich klein würfeln, dann in etwas Butter sehr weich dünsten. Das braucht etwas Zeit und braun sollen die Würfelchen keinesfalls werden, also auf ganz kleiner Flamme schmoren lassen.

Die Kartoffeln pellen und wieder in den Topf geben, die Schalotten - Würfel zugeben und ein Eigelb, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Jetzt die Kartoffeln gründlich stampfen, es sollten keine Stückchen verbleiben. Wenn nötig etwas Mehl, meist reicht ein El zugeben und vermischen bis ein sämiger Kartoffelteig entsteht. Nicht zu viel Mehl zugeben, mein Vater sagt man muss das Mehl flott unterrühren, sonst braucht man zu viel und der Teig wird später in der Pfanne fest.

Aus dem Teig 12 - 16 Plätzchen formen. Eine schöne Beschreibung was man damit alles so machen kann gibt es bei "Der Mut Anderer.de"

Die Kartoffelplätzchen in Butter in einer Pfanne von beiden Seiten vorsichtig anbraten, sie dürfen nicht zu dunkel werden, die Butter sollte nicht verbrennen.

Die Linsen (grüne Le Puy) mit dem Lorbeerblatt und Thymian nach Packungsanweisung weich kochen, abschütten und die Kräuter entnehmen.

Den Wirsing putzen und die Blätter ablösen. Die Strünke aus den Blätter schneiden und dann die Blätter in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

Die Wirsingstreifen in reichlich Salzwasser bei offenem Topf 2 - 3 Minuten bissfest blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.

Den Speck in einem Topf langsam bei geringer Hitze auslassen, dann die Linsen darin erhitzen und zum Schluss auch noch kurz die Wirsingstreifen. Die Wirsingstreifen vorher ein klein wenig ausdrücken. Mit Salz abschmecken.

Den Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren, die Sahne zugeben und noch einmal kurz einkochen, dann mit dem Senf sowie Pfeffer und Salz abschmecken. Ich habe einen Tl grobkörnigen Senf und 1 Tl Weißwein - Senf benutzt. Die Sauce warm halten.

Anrichten:

Zwei bis drei Kartoffelplätzchen auf jeden Teller geben, dazu das Gemüse legen. Die Sauce einmal kurz mit dem Pürierstab aufschlagen und über das Gemüse verteilen.

Es geht um ein Buch, einen dicker Wälzer:

Titel:

„ DIE NEUE DEUTSCHE KÜCHE“

Eine kulinarische Reise mit den

Jeunes Restaurateurs

Erschienen ist das Kochbuch bereits Ende 2011 in der Collection Rolf Heyne.

Warum schreibe ich über das Buch, ganz einfach weil ich es im wahrsten Sinne des Wortes bemerkens wert finde.

Über die Vorstellung des Buches und das Buch selber hat Arthurs Tochter einen sehr unterhaltsamen Beitrag geschrieben und Stevan Paul in NutriCulinary eine sehr informative, treffende Rezension.

Ich bin ja nicht so professionell wie die Beiden, aber ich möchte gerne noch mal auf dieses Buch aufmerksam machen, ich nehme es oft zur Hand und finde darin eine Menge Inspiration und Anregung.

Auf das Buch bin ich aufmerksam gemacht worden durch eine nicht ganz freundliche Besprechung in einer überregionalen Tageszeitung.

Also habe ich es mir angeschaut, was auffällt, das Buch ist schwer, mehr als 3000 g Buch bekommt der Leser für sein Geld.

Gut das ist nicht wirklich ein Kriterium, doch es enthält 108 Rezepte von 1 Köchin und 35 Köchen aus ganz Deutschland.

Die Köche sind alle jung und somit nicht wirklich die absolute Spitze der deutschen Kochkunst, von einigen ausnahmen wie z.B Nils Henkel vielleicht abgesehen. Doch es gibt dort Rezepte von vielen besternten Köche zu lesen.

Die Köche gehören alle zu den Jeunes Restaurateurs Deutschland, einer Gruppe junger Köche die hier erstmals 1991 entstand, die es in Frankreich aber schon seit 1974 gibt. Da es eine Organisation junger Köche ist , scheidet man mit 45 Jahren aus.

Zum 20 jährigen Bestehen der Gruppe ist dieses Buch veröffentlicht worden.

Die Rezepte sind nach Monaten sortiert und ein Koch stellt jeweils ein drei Gänge Menü vor, und in jedem Monat stellen jeweils drei Köche ein solches Menü vor.

Nun gefällt mir schon, dass das Buch somit nach Jahreszeiten sortiert ist und es jeweils drei unterschiedliche Menüs pro Monat gibt.

Inzwischen habe ich auch den Eindruck, dass , wenn man an die Zutaten kommt die Gerichte für einen engagierten Hobbykoch zu bewältigen sind.

Vielleicht muss man bei der Technik Einschränkungen machen, doch auch dieses Problem lässt sich ja manchmal überwinden.

Es wird deutlich regional gekocht, da gibt es Lonetaler Spargel, Poltinger Lammrücken oder Reblinger Hirschrücken.

Gut diese Zutaten sind nicht überall zu bekommen, doch ich denke der Hobbykoch kann durchaus seinen regionalen Spargel nehmen oder ein Lamm von Niederrhein und Hirschrücken aus dem bergischen und trotzdem noch ein angemessenes Ergebnis auf den Teller bringen.

Mich hat es gefreut dass es auch ein Rezept mit Schupfnudeln gibt, das schaut recht einfach aus, doch das Rezept ist in seiner Gesamtheit schon recht komplex. Das Rezept gehört zum Januar und ist von Horst Fallert.

Ich gebe zu ich kannte diesen Namen vorher nicht. Doch das Buch stellt jeden Koch mit einigen Sätzen und einem Bild vor, dann folgt sein Restaurant ebenfalls mit Bild und kurzer Beschreibung.

So bekommt man aus dem Buch schon einen kleinen Einblick und vielleicht ja auch einen Reisetipp.

Dann folgen die drei Rezepte , immer eine Vorspeise ein Hauptgang und eine Nachspeise.

Fallers Hauptgericht ist ein Kalbsschwanz mit Sellerie, Rosenkohl und Bubespitzle, was deutlich einfacher klingt als es ist, denn es gibt viele Komponenten, was bei dem Bild nicht wirklich auffällt.

Es gibt natürlich den gefüllten Kalbsschwanz, Bubespitzle (oder auch Fingernudeln), Selleriepüree, Sellerieschaum, Selleriegelee, Rosenkohlviertel und Rosenkohlblättchen.

Mir gefällt das gut und ich denke das Rezept ist durchaus auf der Höhe der Zeit.

Also insgesamt ein Kochbuch was dem Hobbykoch oder Kochblogger viele Anregungen geben kann.

Was mir fehlt ist ein Stichwortverzeichnis, allerdings gibt es am Schluss eine Zusammenfassung, sortiert nach den Gängen und die ist hilfreich bei der Suche.

Ich möchte auf dieses Kochbuch nicht mehr verzichten.

Die Bilder wurden mir freundlicherweise von der Collection Rolf Heyne zur Verfügung gestellt, die auch das Urheberrecht hat.

Bei brigitte.de, dem Internetauftritt der Zeitschrift "Brigitte" gibt es ein neues Thema:

Brigitte .de meint das es viele interessante, deutschsprachige Foodbloggs gibt und stellt in loser Reihenfolge Rezepte aus den Blogs vor.
Beim ersten mal geht es um das Thema Erbsensuppe.Es wurden insgesamt 10 Rezepte von Bloggern gewählt die der Redaktion gefallen.

Mein Rezept für ein "geschärftes Erbsensüppchen " ist dabei, was mich natürlich sehr freut.

Eigentlich sollte aber heute Thema die Avocado sein.
Frau K mochte keine Avocado, zu fettig, bis Sonntag um 13.15 Uhr, da hat sie meinen Salat probiert und fand den lecker, obwohl da Avocado daran war.

Gut nun hat der Gärtnertblog zu einem Blog-Event ausgerufen mit dem Thema Avocado, also gab es Avocado, auch wenn Frau K nicht gerade begeistert war.

Die Blog -Events vom Gärtnerblog waren die ersten an denen ich teilgenommen habe.

Diesem Event möchte ich die Treue halten, also gibt es auch ein Gericht wenn ich hier auf Kritik stoßen könnte.

Sonntags gibt es mittags bei uns Salat, mit Fleisch oder Fisch oder Meeresfrüchten oder auch mal vegetarisch. Dazu selbst gebackenes Brot.

Also bekam Frau K heute auch einen Salat mit Avocado, Mango, jungem Blattspinat, frischer Rauke und mit geräucherter Lachforelle.

Die Lachsforelle kommt aus einer Zucht hier vom Niederrhein.

Zutaten für 2:

1 Avocado

1/2 Mango

1/2 Limette

1 Handvoll Blattspinat

1 Bund Rauke

8 Kirschtomaten

3 El Traubenkernöl

1 El Mandelöl

1 Schalotte

1 Messerspitze Senf

1 El Weißwein - Essig

Pfeffer und Salz

1 Lachsforelle, geräuchert

1 Kästchen Rote Rettichsprossen

Zubereitung:

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und schälen, dann fein würfeln. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und ebenfalls würfeln, beides vermischen und mit den Saft der Limette vermengen. Etwas ziehen lassen. Den Spinat und die Rauke putzen, gründlich waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern.

Die Kirschtomaten waschen und halbieren.

Die Schalotte ganz fein würfeln und mit dem Öl, Essig, Senf und Pfeffer und Salz zu einer Vinaigrette rühren. Die Avocado - Mango - Mischung in die Vinaigrette geben.

Die Lachsforelle enthäuten, die Filets von den Gräten lösen und in Streifen schneiden. Vorsicht, es bleiben gerne auch dünne Gräten an dem Filet, das also nochmal säubern.

Anrichten:

Den Fisch auf zwei große flache Teller verteilen, den Spinat und die Rauke, sowie die Tomatenhälften darum verteilen. Jetzt den Salat mit der Avocado - Mango - Vinaigrette beträufeln. Die Rettich sprossen abschneiden und über den Salat und den Fisch verteilen

Dazu gab es etwas Brot.

Frau K sagte der Salat schmeckt nach Frühsommer.

Stimmt und das ist jetzt in der dunklen, kalten Zeit auch ganz schön............

Garten-Koch-Event Januar: Avocado [31.0.12013]

Quiche gab es am Freitag, ein Klassiker der französischen Küche. Berühmt ist die Quiche Lorraine, die aus Lothringen stammt und ursprünglich wohl nur aus Mehl, Butter, Speck, Eiern und Milch oder Sahne zubereitet wurde.

Wir mögen die Quiche lieber mit ein wenig Gemüse dazu, besonders gerne mit Zwiebeln, dann darf sie sich Quiche alsacienne nennen.

Der Käse gehört wohl nicht zum ursprünglichen Rezept, hat sich aber mit der Zeit eingeschmuggelt.

Ich habe sie letztendlich mit drei Sorten Schinken , Zwiebeln und Lauch gemacht und dazu ein wenig Grana Padano, auch wenn das nicht der Klassiker im strengen Sinne ist so hat es uns doch geschmeckt.

Den Mürbeteig und für uns muss es Mürbeteig sein, manche machen ja inzwischen auch Blätterteig, oder Mürbeteig unten und Blätterteig oben, habe ich nach diesem Rezept gemacht:http://kaquushausmannskost.blogspot.de/2012/08/tarte-mit-zucchini-tomaten-garnelen-und.html

Aus dem dort genannten Kochbuch ist auch die Idee mit den drei SortenSchinken, was einen schönen intensiven Geschmack ergibt, der durch den groben Senf noch verstärkt wird.

Die Idee ist aus einem kleinen Kochbuch von Catherine Kluger: Tartes & Tartelettes. Aus diesem Buch ist auch das Rezept für den Mürbeteig. Ein schönes Kochbuch mit guten Ideen.

Die Menge ist für ein Hauptgericht berechnet, als kleine Vorspeise dürfte es für 6 Personen ausreichen.

Zutaten für 2:

Mürbeteig, wie hier dargestellt

30 g geräucherter Speck in dünnen Scheiben
50 g luftgetrockneter Schinken am Stück
150 g gekochter Schinken am Stück
1 Gemüsezwiebel
1 Stange Porree

2 Eier
150 ml Sahne
Grana Padano
1 El grober, körniger Senf
Muskat
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Mürbeteig wie hier beschrieben zubereiten und vorbacken. Backofen auf 160°C vorheizen.

Die Speckscheiben in einer Pfanne mit wenig Fett knusprig anbraten, aus der Pfanne nehmen und fein zerbröseln oder klein schneiden.

Beide Sorten Schinken in dünne Stifte schneiden und in der Pfanne einige Minuten anbraten, herausnehmen.

Jetzt die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln darin weich dünsten. Wir mögen das nicht, wenn die Zwiebeln auf einer Tarte oder eine Quiche noch härtlich - roh sind.

Die Porree - Stange putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Aus den beiden Eiern, Sahne, Senf, etwas frisch geriebenem Grana Padano , sowie frisch geriebenem Muskat, Pfeffer und Salz eine Creme rühren.

Erst die gedünsteten Zwiebeln auf dem Boden verteilen, dann den Schinken und die Speckbrösel, jetzt die Porree-Scheiben gleichmässig verteilen und alles mit der Creme übergiessen.

Die Quiche im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und in Stücke schneiden und heiss servieren.

Es gab einen kleinen Salat dazu und etwas Schnittlauch - Dipp, so war das ein vollwertiges Essen.

Sonntagsessen, das war lecker, erstaunlich lecker. Das hatte ich so nicht erwartet von einem eher einfachen Gericht.

Als ich Samstag auf den Markt ging wusste ich noch nicht was es wirklich geben sollte. Lamm war gesetzt und Schwarzwurzel, das wollte ich mal zusammen ausprobieren. Lammkarree war im Eis und Schwarzwurzel gibt es bei dem Bauern auf dem Markt, für alles andere war ich offen, was ja im Februar nicht viel heisst, denn die Auswahl an Gemüse ist ja nicht so groß. Im Hinterkopf hatte ich ein e&t Rezept für Spinat mit Perlgraupen.

Das schöne war, mein Bauer hatte den ersten Rübstiel, das sei das erste Gemüse was nach Weihnachten wachse und dieses Jahr sei es früh dran.

Also habe ich Rübstiel gekauft, so oft habe ich Rübstiel, oder auch Stielmus genannt, noch nicht gemacht und der bringt etwas Abwechslung in den Speiseplan.

Rübstiel/Stielmus gilt ja als regionales Gemüse hier am Niederrhein. Durch eine google - Suche habe ich festgestellt das dass falsch ist. Es gibt hier ein Rezept mit Spaghetti und hier eins mit Goldbrasse und die schauen nun wirklich nicht nach regional Niederrhein aus, leider verstehe ich die Texte nicht.

Letztendlich ist es so eine Art Perlgraupen-Schwarzwurzel- Rübstiel-Risotto geworden, allerdings ohne Käse und in Anlehnung an das e&t Rezept.

Die Graupen habe ich in hellem Kalbsfond gegart was einen intensiven Geschmack ergibt und dem Gericht etwas Tiefe.

Dazu habe ich aus Rauke, Petersilie, Mandeln und Öl ein Raukepesto gemacht.

Zutaten für 2:

500 g Lammkarree am Stück

1/2 Bund Rauke
3 Zweige glatte Petersilie
1 El Mandelblätter
1 El Haselnussöl
3 El Traubenkernöl

80 g Perlgraupen mittel
1 Schalotte
1 Bund Rübstiel
Rapsöl, Butter
100 ml trockenen Riesling
400 ml heller Kalbsfond
2 - 3 Stangen Schwarzwurzel
1/2 Zitrone
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Lammkarree etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und, wenn nötig, parieren, mit Salz würzen.

Die Rauke und Petersilie waschen und putzen und grob zerkleinern. Einige schöne Stiele Rauke aufbewahren. Die übrige Rauke und Petersilie mit den Mandeln und dem Öl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab fein pürieren und kalt stellen.

Die Schwarzwurzel abwaschen und schälen, in dünne Scheiben schneiden. Dafür benutze ich dünne Einmal-Handschuhe, sonst sollte man das Schälen unter fließendem Wasser machen. Die Scheiben in reichlich Wasser mit dem Saft der halben Zitrone geben.

Die Schwarzwurzel in reichlich Salzwasser bissfest garen, die sollte beim beissen noch deutlich Widerstand geben.

Für das „Risotto“ die Schalotte schälen und fein würfeln. Rapsöl und Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotte glasig andünsten.

Von dem Rübstiel das untere Drittel abschneiden, die verbleibenden Stängel in kleine Stücke schneiden, die grünen Blätter grob schneiden.

Die klein geschnittenen Stängel mit den Schalotten-Würfeln andünsten, mit dem Riesling auffüllen und einköcheln lassen.

Die gewaschenen Graupen zufügen und aufkochen, dann mit dem hellen Kalbsfond auffüllen und etwa 25 Minuten bei geöffnetem Topf ganz leise köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit das Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne anbraten und bei 60°C im Backofen warm halten.

Die Rübstielblätter in Salzwasser etwa 1- 2 Minuten kurz blanchieren, abschütten und ausdrücken, das die nicht zu viel Flüssigkeit mit in die Graupen bringen.

Die Graupen abschütten, doch die Flüssigkeit auffangen. Dann wieder zurück in den Topf geben, die Schwarzwurzeln unterheben und erwärmen, ganz zum Schluss die Rübstielblätter, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch zwischen den Knochen in Koteletts teilen.

Anrichten:

Etwas von dem Perlgraupen mit dem Gemüse auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, ein bis 2 El von dem aufgefangenen Kalbsfond darüber gießen. Jeweils zwei bis drei Lammkoteletts dazu legen. Einige Tl. Rauke-Pesto um das Gemüse verteilen. Darüber die Rauke verteilen und sofort servieren.

Manchmal ergänzen wir uns ganz gut , Frau K und ich. Sie mag bei Geflügel meist lieber die Keulen, ich mehr die Brust. So ist das auch beim Kaninchen, da bekommt Frau K die Hinterläufe und ich den Rücken. So vertilgen wir ein ganzes Kaninchen.

Freitag gab es Kaninchen mit einer Gorgonzola-Sauce und Penne Rigate dazu. Ich hatte beim Italiener meines Vertrauens in Dinslaken Lardo de Colonnata, Gorgonzola piccante und Penne Rigate gekauft. Dazu auf dem Markt ein ganzes Kaninchen. Das hat mir der Händler zerteilt in die Hinterläufe, den Rücken und die Vorderläufe. Den Kopf habe ich da gelassen. So gab es bei uns ein Nudelgericht mit viel Geschmack:

Zutaten für 2- 3:

1 Kaninchen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 dünne Scheiben Lardo di Colonnata
50 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
80 g Gorgonzola piccante
4 Frühlingszwiebeln
Butter, Butterschmalz
Zitronensaft
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kaninchenteile mit Salz einreiben, bis auf den Rücken, in Butterschmalz in einer Pfanne vorsichtig von allen Seiten anbraten.

Vom Rücken das Fleisch auslösen. Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Etwas Butter in einem Schmortopf erwärmen, die Lardo - Scheiben darin auslassen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und den Topf geben und leise andünsten.

Mit dem Wein, Noilly Prat, Geflügelfond und Sahne auffüllen. Alles einmal aufkochen, dann die gebratenen Kaninchenteile einlegen . Den Deckel auf den Topf und alles in den Backofen schieben, dort etwa 50 Minuten schmoren lassen.

Den Topf aus dem Backofen nehmen, dann die Fleischteile entnehmen und die Sauce sehr kräftig einkochen, bis auf die Hälfte der ursprünglichen Menge. Den Gorgonzola grob würfeln und in der Sauce schmelzen, die Sauce mit etwas Zitronensaft,Pfeffer und Salz abschmecken.

Zwischenzeitlich die Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Die Kaninchenrücken in Würfel schneiden, salzen und in der Pfanne flott anbraten, mit dem restlichen Fleisch kurz warm halten.

Die Teller vorwärmen.

Von den Frühlingszwiebeln das Grüne in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln sind nicht Deko, die braucht das Gericht, die leichte Schärfe und die Säure der Zwiebeln ist für den Gesamtgeschmack wichtig. Sie bilden ein Gegengewicht zu der cremigen Sauce.

Anrichten:

Die Pasta auf zwei Teller verteilen. Frau K bekam eine Keule dazu, ich bekam die Würfel aus dem Rücken, darüber die Sauce verteilen und mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.

Das übrige Kaninchenfleisch ist dann die zweite Portion:-).

Lachs mit Salsa nach Ottolenghi gab es am Mittwoch. Ottolenghi und seine Kochbücher sind ja gerade sehr beliebt, ich verweise nur auf Heikes Lobeshymnen, die jedenfalls ihre Berechtigung haben.

Ich mag seine Rezepte auch sehr und habe immerhin drei Kochbücher von ihm, wobei ich gar nicht weiss ob mehr davon in Deutschland erschienen sind.

Ich habe ein Rezept ausgesucht aus dem zweiten Buch:

Yotam Ottolenghi

"Ottolenghi

Das Kochbuch"

mediterran - orientalisch - raffiniert

mit wattiertem Einband

Den wattierten Einband finde ich zwar schrecklich, doch die Rezepte sind gut gelungen und meist so einfach das es kein Problem ist, die zu Hause nach zu kochen, wenn man die Zutaten erhält.

So gibt es Lachs mit Paprika-Haselnuss-Salsa.

Das reicht für uns alleine nicht für eine Hauptmahlzeit, also gab es Bulgur dazu, mit Tomate, Mandel und etwas Zitrone

Zutaten für 2:

2 Lachsfilets
2 RotPaprikaschoten
6 El Olivenöl
15 g Haselnusskerne
15 g Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
2 Biozitronen
2 El Apfelessig
Olivenöl
Butter
100 g Bulgur
1 Schalotte
1 El Tomatenmark
Rosa Beeren
2 El Mandelblättchen
Joghurt
frische Minze

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Paprika waschen und vierteln, die Stiele, Kerne und Scheidewände entfernen. In eine feuerfeste Form geben und mit 2 El Olivenöl und einer guten Prise Salz vermengen, im Backofen etwa 20 Minuten braten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft.

Ich habe die dann in eine Kunstofftüte gepackt und verschlossen. So lasse ich die abkühlen. Wenn sie ausgekühlt sind die Haut abziehen und die Paprika in ganz kleine Würfel schneiden ( Ottolenghi schreibt 5 mm klein). Die Haselnüsse 10 Minuten im Backofen mit den Paprika in einer feuerfesten Form rösten, abkühlen und zwischen den Händen reiben, das sich die Schale ablöst, dann grob hacken.

Den Schnittlauch ganz klein schneiden.

Von einer Zitrone die Schale abwaschen und abreiben bis auf das Weiße, dann die Zitrone auspressen. Paprikawürfelchen, Haselnüsse, Zitronenschale und Saft einer halben Zitrone mit dem Schnittlauch, einer ausgedrückten Knoblauchzehe und 4 El Olivenöl vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Bulgur in etwas Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Ich habe den etwa 15 Minuten nur ziehen lassen, dann abschütten.

Die Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Olivenöl andünsten, das Tomatenmark und die rosa Beeren zugeben und weiter andünsten.

Zwischenzeitlich die Lachfilets in etwas Olivenöl rosa anbraten und im Backofen bei 60°C warm halten.

Die Mandelblätter in einer beschichteten Pfanne anrösten .

Von der zweiten Zitrone etwas Schale mit einem Zestenreisser abziehen, den Rest abreiben. 2 Tomaten entkernen und würfeln. Den Bulgur mit den übrigen Zutaten zu dem Topf geben und nur kurz erhitzen.

Etwas Joghurt mit einem Tl. Zitronensaft und Salz verrühren, einige Minzeblättchen abzupfen und abwaschen.

Anrichten
Den Lachs auf zwei Teller verteilen, etwas von der Salsa auf den Lachs geben, daneben etwas Bulgur. Auf den Bulgur

einen El Joghurt, Minze und Zitronenzesten geben.

Nun habe ich ihn zu Hause, Tim Raue, Sternekoch aus Berlin. Nun, nicht wirklich ihn, doch sein Buch und er sagt,

„Dieses Buch bin ich.“

Es ist mehr als ein Kochbuch, und will auch mehr sein als ein Kochbuch!

“Tim Raue – My Favorite Things″

Fotografie: Luzia Ellert

Gestaltung: Seidldesign

Collection Rolf Heyne

München 2012

Aber von Anfang an. Das Buch kam mit dem Paketdienst und es fällt sofort auf das es kleiner ist, handlich geradezu, im Gegensatz zu dem was viele seiner Kollegen aus der besternten Küche auf dem Kochbuchmarkt veröffentlichen.

Je öfter ich das Buch in die Hand nehme um so mehr gefällt mir dieses Format.

Beim ersten durchblättern fiel Frau K auf, dass nach den beiden Bildern von ihm selbst erst das Bild seines Hundes kommt und dann das Bild seiner Frau?

Das eigentliche Kochbuch beginnt auch erst auf Seite 62 mit Rezepten, davor gibt es Intention, Vorwort und eine ganze Reihe von Lieblingsgegenständen. So erfährt man einiges über den Koch. Zu diesen Lieblingsgegenständen zählt auch das Kochbuch „ Eleven Madison Park“, was ich mir dann doch jetzt auch mal kaufen werde.

Ohne viele Worte, doch in gelungenen Bildern, erfährt man so schon einiges über Tim Raue und am Ende des Kapitels erläutert er die Gegenstände noch ein wenig. Doch zuerst gibt es die Fotografien.

Wobei die Fotografien von von Luzia Ellert sicherlich einen erheblichen Anteil an dem Eindruck des Buches haben. Besonders fällt auf, dass es eindeutige Schatten gibt, so schauen manche Gerichte aus als seien sie im Sonnenlicht fotografiert.

Was man auf diesem Bild sehr schön sieht.

Für jedes Rezept gibt es 4 Seiten. Erst ein kleineres Gesamtbild, auf der gegenüber liegenden Seite 2 - 3 Bildausschnitte mit einer kurzen Stellungnahme. Auf der nächsten Doppelseite dann links die Rezepte und auf der rechten Seite eine Großaufnahme des Tellers.

Diese Aufteilung und die Qualität der Bilder lassen vergessen das es sich nicht um ein Großformat handelt.

Es gibt 11 Kapitel Rezepte, wobei die Einteilung eher ungewöhnlich ist:

Vorspeisen
Dim Sum
Meer Spezial
Fisch
Krustentiere
Fleisch
Geflügel
Gemüse
Käse
Dessert
Grundrezepte

Damit ist das Buch aber noch nicht am Ende, es kommen noch 41 Seiten Statements und noch ein Kapitel Berlin-Hongkong.

In den Statements ist dann auch die Aussage zu finden:

„Ich bringe Menschen dazu, ihre Grenzen zu überschreiten. Ich bin ein Anführer. Dafür kann ich nichts, das habe ich schon immer in mir gehabt“

Also ein Anführer von Geburt an? Ich glaube das, denn wie soll ein Koch sonst in der Lage sein ein besterntes Restaurant zu führen. Ich denke diese Köche habe alle, sagen wir mal so, eine ausgepägte Führungskompetenz, nur sagt es keiner so deutlich und das scheint ihn zu unterscheiden.

Tim Raue hat eine Geschichte zu erzählen und erzählt diese Geschichte auch in seinem Buch. Vielleicht unterscheidet ihn das von anderen Spitzenköchen. Prof. Dr. Scheuermann verlangt in der neuen Efillee, dass die deutschen Spitzenköche ein Gesamterlebnis liefern sollten, das eine Geschichte erzählt, ähnlich wie das Noma. Ich denke Tim Raue erzählt eine solche Geschichte, ein Gesamterlebnis Berlin - Hongkong.

So wie Johannes King ein Gesamterlebnis Sylt bietet.

Wenn ein Kochbuch das anbietet schaue ich zu Anfang in die Grundrezepte und da findet man oft bekanntes, bei Tim Raue gibt es Überraschendes, Buddhas Sud, Dashisud, Entenfußsauce, Hühnerfuß - Trüffel - Sud, Shiso - Eis und auch ein Sashopfeffergelee.

Also viel Hongkong und ich denke, das macht dieses Buch und seine Küche aus, der Bogen Hongkong - Berlin.

Dieses Bild hat mich schon beim ersten sehen beeindruckt:

Wenn man schon mal gerne in den Kochbüchern von Sterneköchen stöbert erwartet man ein solches Bild nicht. Ein Brötchen, oder was ist das? Ich finde es mutig ein solch schlichtes Bild in das Buch einzustellen. Doch es hat meine Aufmerksamkeit erregt, dieses mit Schweinefleisch gefüllte ( chinesische)Brötchen.

Sein Buch und sein Restaurant werden von allen hochgelobt, Wolfram Siebeck, Dollase und einige Andere haben fast euphorisch geschrieben. Arthurs Tochter und auch Steffen Sinziger haben die Bedenken, die auch ich hatte, schön in Worte gefasst.

Doch eines ist auch klar, es ist kein Kochbuch das man übergehen kann, ich glaube das es prägend wirken wird und der deutsche Küche einen weiteren Anstoss gibt in eine Küche mit Konzept und Geschichte.

Und als Dilettant, wie ich, findet man unendlich viel Anregungen, alleine schon bei den Grundrezepten, aber auch in den einzelnen Gerichten. Eine Empfehlung für jeden der ambitioniert kocht, auch wenn leider ein Stichwortverzeichnis fehlt.

Die Bilder stehen unter einem © der Collection Rolf Heyne, die mir die Bilder freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat.

Das ging ganz flott und war lecker, die Brust von einem Perlhuhn, dazu Wirsing, eine Petersilienwurzel und ein Petersilienwurzel - Kartoffelstampf. Gewürzt mit etwas Kümmel und Wacholderbeeren.

Nachdem ich am letzten Wochenende eine Kochgau erlebt habe , brauchte ich etwas Zeit um mich zu erholen und wollte was einfches einstellen.

Also bin ich gestern Vormittag um 7.30 bei meinem Geflügelhändler auf dem Markt gewesen und habe geschaut was er so zu bieten hat.

Mir hat ein Perlhuhn gefallen und so habe ich es gekauft, dann zu Gemüse und der Bauer hatte schöne kleine Petersilienwurzeln, auch die habe ich gekauft und einen kleinen Wirsingkopf.

So gab es eine Perlhuhnbrust, mit Petersilienwurzel, Wirsing und einem Petersileienwurzel- Kartoffelstampf. Dazu geröstete Wacholderbeeren und Kümmel, die Gewürze sind wichtig, die geben den Kick.

So habe ich es gemacht:

Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste
1 El Wacholderbeeren
1 Msp. Kümmel
2 kleine, schlanke Petersilienwurzeln
1 Petersilienwurzel (200g)
300 g Kartoffel
1 kleiner Wirsingkopf
1 Clementine
6 El Sahne
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Wacholderbeeren und den Kümmel in eine Pfanne bei kleiner Hitze langsam anrösten, mit dem Messer grob hacken und in einem Mörser grob zermahlen.

Die Kartoffel schälen, ebenso die dicke Petersilienwurzel, beides grob würfeln und weich kochen, mit Salz würzen.

Etwas Butter, 3 El Sahne dazu und fein stampfen.

Die beiden kleinen Petersilienwurzeln bissfest garen und in etwas Nussbutter kurz schwenken.

Den Wirsing in Blätter zerteilen, die Strünke herausschneiden, die Blätter in dünne Streifen schneiden und blanchieren

Die Clementine auspressen und den Saft mit der restlichen Sahne kurz aufkochen.

Den Wirsing darin erwärmen.

Die Perlhuhnbrüste in etwas Butter 2 Minuten von jeder Seite anbraten und im Backofen bei 50°C 10 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:

Die Petersilienwurzel in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben, dazu jeweils eine Perlhuhnbrust. Dann den Petersilien - Kartoffelstampf und den Wirsing. Mit der Gewürzmischung bestreuen.

Das war das beste Kotelett was ich seit längerem gegessen habe. Duroc - Kotelett, die gab es in der Metro, ein Karree habe ich davon gekauft und dieses dann in einzelne Kotelett geteilt. Zwei davon habe ich gebraten. Vorher habe ich bei Paul Bocuse nachgeschaut was der mit Kotelett macht, in dem schönen alten Kochbuch „ Die Neue Küche“

Er legt Wert darauf das ein Schweinekotelett wenigsten zwei bis drei cm dick geschnitten sein sollte. Wenn sie dünner seien so würden sie beim braten trocknen.

Da ich ja schon das Kochbuch in der Hand hatte habe ich geschaut was er mit Blumenkohl macht und so gab es zum Kotelett „Purée de chou-fleur“ Blumenkohl-Püree. Dabei wird der Blumenkohl durch in Sieb gestrichen und nicht mit dem Pürierstab bearbeitet. Als weitere Beilage gab es in Butter glacierte Möhren „Carottes glacées au beurre“, auch nach einem Rezept von Bocuse.

Zutaten für 2:

2 Schweinekoteletts
Butterschmalz

1 kleiner Blumenkohl
4 Kartoffeln
Butter
Sahne

4 Möhren
Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Koteletts etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, von beiden Seiten gründlich salzen.

In ordentlich Butterschmalz von beiden Seiten vorsichtig bei etwas höherer Hitze anbraten. Mit Pfeffer würzen und im Backofen bei 60°C etwa 15 Minuten ruhen lassen. Das setzt allerdings voraus das die tatsächlich etwa 2- 3 cm dick sind und nicht so dünne Scheiben wie sie heute oft beim Metzger und im Supermarkt angeboten werden. Die sind für meine Begriffe völlig untauglich.

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und die Strünke entfernen. In reichlich Salzwasser garen bis sie weich sind. Die dürfen allerdings (noch)nicht zerfallen. Dann etwas Butter in einen Topf geben und erwärmen, die Blumenkohlröschen darin trocken dünsten, allerdings keinesfalls braun werden lassen.

Die Kartoffel abwaschen und in reichlich Salzwasser weich kochen, pellen und fein stampfen. Etwa 100 g davon werden für das Püree gebraucht.

Den Blumenkohl mit Hilfe einer Schöpfkelle durch ein Sieb streichen, die Kartoffeln unterheben und mit kochender Sahne zu der gewünschten Konsistenz verdünnen, vom Herd nehmen und noch einmal eine gute Portion Butter einarbeiten ( Bocuse nimmt 50g ). Nur noch warm halten, nicht mehr kochen.

Die Möhren dünn schälen und schräg in etwas dickere Scheiben schneiden.

Die Scheiben mit gerade so viel Wasser aufsetzen dass sie so gerade bedeckt sind, etwas Salz, Zucker und einen Stich Butter zufügen. Einmal aufkochen und bedeckt bei geringer Hitze leise köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte am Ende fast verkocht sein, wenn nötig also den Deckel vorher abnehmen.

Nun werden diese Möhren noch glaciert, also verspiegelt, d.h es gibt noch eine kleine Portion Butter dazu in der die Möhren geschwenkt werden bis sie glänzen.

Bocuse weist darauf hin, dass die Zubereitungszeit dieser glacierten Möhren genau berechnet sein soll, was meint sie sollten wenn sie fertig sind sofort serviert werden.

Wenn sie warm gehalten werden oder abkühlen so verlören sie ihren klaren, milden Geschmack, der sich in den unangenehmen, wässrigen Geschmack von Wiederaufgewärmten verwandelt.

Die Kotelett auf zwei vorgewärmte Teller geben, das Blumenkohl - Kartoffel - Püree dazu und einige glacierte Möhrenscheiben.

Nun ist es gestartet, Steffen Sinzingers Blogevent: ... in 4 Gängen.
Ich bin wirklich gespannt was da noch so alles kommen wird.
Dirk von Cucina e Passione hat mit einer opulenten Vorspeise den Startschuss gegeben:Hummer, Sot L´y laisse, Schokolade,Tomate.
Mir gefällt das sehr.

Ich bin ja nicht so wirklich experimentierfreudig. Wenn ich sehe was in anderen Blogs an exotischer Küche geboten wird, bin ich ja eher bieder mit meinen Rezepten.

Orientalisch kochen ist angesagt, so wie bei ninive und Zorra oder nach dem Kochbuch Jerusalem bei Heike.

Vietnamesisch gibt es auch und ein Spitzenkoch kocht Berlin -Hongkong.

So habe ich auch mal ein wenig experimentiert und Jakobsmuschel mit Queller oder Salicornes als kleines Zwischengericht oder Vorspeise gemacht. Dazu ein Fisch - Sahne - Sud mit Kaffir - Limetten.

Eigentlich sollte es ja Zitronengras werden, doch das habe ich nicht bekommen , dafür getrocknete Kaffir-Limetten-Blätter.

In der Fischabteilung habe ich dann noch Chuka Wakame gefunden. Ich wusste noch das Wakame Algen sind und so etwas stand auch hinten auf der kleinen Schale, also hab ich es gekauft. Erst zu hause und über google habe ich dann herausgefunden das es ein fertiger Salat ist, der war zwar ganz lecker, doch für die Vorspeise habe ich den nicht verarbeitet.

Und es war trotzdem erstaunlich gut.

Also gab es folgende kleine Vorspeise:

Zutaten für 4:

4 Jakobsmuscheln
400 g Queller ( Salicornes)
200 ml Krustentierfond oder Fischfond
100 ml Sahne
2 kleine Stücke Lauch, aber nur das Grüne
8 Kaffir - Limettenblätter
Butter
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Jakobsmuscheln, wenn nötig säubern und trocken tupfen.

Den Queller abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Fond in eine Kasserolle geben. Die Kaffir Limettenblätter zufügen und den klein geschnittenen Lauch, alles etwa 5 - 7 Minuten leise einköcheln lassen. Vom Herd nehmen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Den Sud sieben und mit der Sahne auffüllen. Noch einmal aufkochen und eventuell noch etwas einkochen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Den Queller in etwas warmer Butter anschwitzen.

Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne in heissem Olivenöl von beiden Seiten anbraten und etwas abseits vom Herd ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Den Queller in tiefe Teller geben, den Sud kurz auf pürieren, dazu geben und jeweils eine Jakobsmuschel darauf setzen.

Ninive richtet bei Zorra diesen Monat das Blog Event aus,

aus Sultans Küchen

Da mag ich ja nun nicht fehlen, auch wenn es für mich eher ein anspruchsvolles Thema ist, denn ich habe mich mit dieser Küche bisher fast noch gar nicht befasst, auch wenn dies Art der Speisezubereitung wohl sehr beliebt ist.

Das Kochbuch von Ottolenghi/Tamimi „ Jerusalem“ wollte ich ja sowieso haben, also war das ein willkommener Anlass das Buch zu kaufen. Ein Rezept habe ich daraus schon hier eingestellt.

Nun habe ich mir für das Blog - Event zwei weitere ausgesucht.

Im übrigen habe ich mal nachgesehen ob es denn tatsächlich auch mal einen Sultan gab der über Jerusalem geherrscht hat, ja den gab es, Sultan Saladin hat 1187 Jerusalem erobert.

Also gibt es Mangold, der nach Ottolenghi/Tamimi in Jerusalem eines der beliebtesten Blattgemüse ist, mit Tahini Joghurt Sauce und Rinder/Lamm Hackbällchen, allerdings ohne Dicke Bohnen, dafür mache ich ja Mangold; und Vorsicht diese Hackbällchen haben eine sehr hohen Suchtfaktor.

Zutaten für 2:

Für den Mangold:
2 Mangold (etwa 600g)
Butter und Olivenöl
2 El Pinienkerne
Weißwein
Paprikapulver, edelsüß
50 g helles Tahini ( Sesampaste)
80 g griechischer Joghurt
Zitronensaft
2 Knoblauchzehen

Für die Fleischbällchen:

300 g Rinderhack
150 g Lammhack
1 Schalotte
120 g Semmelbrösel
2 El glatte Petersilie
2 El Minze
2 El Dill
2 El Koriandergrün
2 große Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Tl Baharat Gewürzmischung
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel
2 Tl Kapern, gehackt
1 Ei verquirlt
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

4 Zweige Thymian
4 Knoblauchzehen
4 Frühlingszwiebeln
Zitronensaft
300 ml Geflügelfond
Mandelblättchen
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Erst habe ich mich um die Fleischbällchen gekümmert. Das Lammhack ist wirklich Hack, ist habe 150 g Lammfleisch erst schön dünn klein geschnitten und dann mit dem Kochmesser gehackt.

Die Baharat Gewürzmischung habe ich selber hergestellt, im Moerser, aus

1 Tl schwarzer Pfeffer
1Tl Koriandersamen
1 kleines Stück Zimtstange
1/2 TL Gewürznelken
1/2 Tl gemahlener Piment
2 Tl Kreuzkümmelsamen
1/2 Tl Kardamom gemahlen
Muskatnuss

Dann habe ich die Zutaten für die Fleischbällchen vermischt, nur von den Kräuter habe ich jeweils ein kleine Menge beiseite gelegt.

Die Masse zu etwa Tischtennisball großen Bällchen formen. In einer großen Pfanne portionsweise bei mittlerer Hitze rundherum schön braun braten.

Die Pfanne mit Küchenkrepp auswischen. Etwas Öl in die Pfanne geben, Thymian, 4 Knoblauchzehen fein gehackt, die Frühlingszwiebeln in Scheiben geschnitten darin anschwitzen, etwas Zitronensaft und 100 ml Geflügelfond zugeben und etwas einkochen mit Salz und Pfeffer würzen und mit weiterem Fond auffüllen und einköcheln, die Fleischbällchen zugeben, den Deckel auf die Pfanne und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen bis die Sauce dicklich eingekocht ist.

Nun zum Mangold:

Das Tahini mit dem Joghurt, Zitronensaft,Knoblauch 2 El Wasser und 1 Prise Salz vermischen und mit dem Schneebesen zu einer glatten halbfesten Paste aufschlagen.

Die Mangoldstiele heraustrennen und grob in Stücke schneiden. Die Stiele in reichlich Salzwasser 2 Minuten andünsten. Die gewaschen Blätter zufügen und noch einmal 1 Minute dünsten, abschütten und in reichlich kaltem Wasser abschrecken, gründlich abtropfen lassen und die Blätter gut ausdrücken.

Die Pinienkerne in einer Pfanne in Butter etwa 2 Minuten goldgelb anrösten, aus der Pfanne nehmen, wenn nötig noch etwas Butter ergänzen. Den restlichen Knoblauch leicht anbraten, jetzt mit dem Wein auffüllen und einköcheln lassen. Den Mangold und etwas Butter zufügen und 2- 3 Minuten erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Fleischbällchen wenn nötig erwärmen und mit den verbleiben Kräutern bestreuen.

Den Mangold auf zwei tiefe Teller verteilen, mit der Tahini - Joghurt - Sauce überziehen und die Pinienkerne und Mandelblättchen darüber streuen und etwas Paprika -Pulver,

ringsherum einige Hackbällchen mit Sauce verteilen.

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Mit Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.

Blog-Event LXXXV - Aus Sultans Küchen (Einsendeschluss 15. März 2013)

Steffen von der Berliner Speisemeisterei fragte mich ob ich bei seinem neuen Blog - Event teilnehmen würde, .... in 4 Gängen.

Also eine Zutat die in 4 Gängen von 4 Food- Bloggern zubereitet wird.

Da habe ich dann ziemlich schnell zugesagt, die Idee fand ich faszinierend und ich denke da steckt viel Potential dahinter, ein Blog - Event zu betreiben.

Es hat mich ja sehr gefreut das Steffen mich dabei haben wollte und die Idee fand ich genial gut; warum komme ich nie auf solche Ideen?

Gut, der erste Beitrag ist veröffentlicht von Dirk, Cucina e Passione, der eine wunderbare Variante eines Klassiker gemacht hat, eine Vorspeise für die sich Micha von Grain de Sel sogar ins kleine Schwarze zwängen würde. Was für ein Kompliment!

Ich habe mich ziemlich spontan für Taube mit Schokolade als Zwischengang entschieden, ohne weiter darüber nach zu denken und mich dann auf die Suche begeben.

Ein Rezept dafür hat sogar Herr Siebeck in seinem Kochbuch, doch auch in einigen anderen Bücher fanden sich viele Ideen für das Thema und so hatte ich Anregungen genug.

Nur eines hatte ich nicht bedacht, es war gar nicht so einfach hier einen Händler zu finden der Tauben verkauft. Ich hatte vergessen das ich ja hier in der kulinarischen Diaspora lebe.

Die meisten Händler bei den ich nach Tauben fragte schüttelten verständnislos den Kopf. Am Ende hatte ich dann zwei frische französische Jungtauben.

Das Gericht besteht aus folgenden Komponenten:

Rote Bete Gewürzgelee
Mandel-Kakao-Knusper
Rote Bete Salat
Rote Bete Püree
Perlgraupen-Risotto
Confierte Taubenbrust mit Kakao-Nibs

Zutaten für 4:

Rote-Bete-Gewürzgelee

300 ml Rote Bete-Saft
2 El Sherryessig
100 ml Orangensaft
1 Tl Zucker
Szechuanpfeffer
Senfsaat
Kümmel
Pimentkörner
1 Kardamomkapsel
4 Wacholderbeeren
1 Sternanis
1/2 Zimtstange
1 kleines Lorbeerblatt
Agar Agar

Mandel-Kakao-Knusper

200 g gemahlene Mandeln
Szechuan - Peffer
Kakao Nibs
Fleur de Sel

Rote Bete Salat

2 Rote Bete Knollen
2 El Traubenkernöl
1 El Mandelöl
1 El Birnen Balsamico

Rote Bete Püree

3 Rote Bete Knollen
4 El griechischer Schafsjoghurt

Graupen-Risotto

160 g Perlgraupen
1 Schalotte
300 ml Rote Bete Saft
200 ml Geflügelfond
Butter, Rapsöl

Confierte Taubenbrust:

4 Taubenbrüste (mit Haut)
250 g Butter
Szechuanpfeffer
Kakao Nibs
Salz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Rote Bete Gewürzgelee:

Rote Bete Saft, Orangensaft und Sherryessig mit den Gewürzen und etwas Salz in einen Topf geben und einige Minuten leise köcheln lassen. Dann hat das bei mir etwa 2 Stunden gezogen. Dann wird der Sud durch ein Sieb passiert.

In den Sud das Agar Agar einrühren und unter rühren etwa 2 Minuten köcheln lassen, dann in eine Schale giessen, dass das Gelee etwa 5 mm dick wird, fest werden lassen.

Mandel-Kakao-Knusper

Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig hellbraun anrösten. Die Kakao - Nibs mit dem Szechuanpfeffer und etwas Fleur de Sel in einem Mörser grob zerstoßen , unter die Mandeln rühren. Eventuell mit Salz abschmecken.

Rote Bete Salat

Aus dem Öl und Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.

Die rohen Rote Bete Knollen gründlich schälen. Eine Knolle in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, in der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Die zweite Bete fein würfeln und mit der restlichen Vinaigrette vermischen, beides wenigstens eine Stunde marinieren lassen.

Rote Bete Püree

Die Beten ungeschält garen und ausdämpfen lassen, schälen und sehr fein pürieren. Den Joghurt unterrühren und die Masse durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten

Graupenrisotto:

Die Graupen abwaschen und abtropfen lassen. Die Schalotte putzen, fein würfeln und in einer Butter/Rapsöl - Mischung glasig andünsten. Die Graupen zugeben und etwas in dem Fett anschwitzen, mit dem Rote Bete Saft und dem Geflügelfond auffüllen und etwa 15 Minuten bissfest köcheln lassen, den Fond abschütten und die Graupen warm halten.

Confierte Taubenbrüste:

Die Taubenbrüste auf Zimmertemperatur bringen.

Den Szechuanpfeffer in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, abkühlen und mit den Kakao-Nibs und Fleur de Sel im Mörser grob zerstoßen.

Die Butter in einem Topf auf etwa 50°C erwärmen, die Brüste einlegen und etwa 8 Minuten in der Butter confieren.

Anschließend auf der Hautseite in etwas heisser Nussbutter etwa eine Minuten anbraten.

Anrichten:

Etwas vom Püree mit einem Zahnspachtel in der Mitte des Tellers verstreichen. Einen Tropfen Püree mit dem Löffel ausstreichen.

Darauf jeweils einen Löffel Graupen verteilen. Aus dem Gewürzgelee Kreise ausstechen und jeweils einen oder zwei auf den Teller legen. Dazu etwas von dem gewürfelten Salat.

Die rohen, marinierten Scheiben bis zur Mitte einschneiden, zu einem Kegel aufdrehen und auf den Tellern verteilen.

Die Taubenbrüste in Scheiben schneiden und auf dem ausgestrichen Püree verteilen, mit der Szechuapfeffer-Kakao-Nibs -Mischung bestreuen.

Jetzt etwas von dem Mandel-Kakao-Knusper auf dem Teller verteilen.

Mit einigen Blättern jungem Mangold und kleinen Basilikum dekorieren und servieren.

Die Grippewelle ebbt ab, der Frühling kommt langsam geschlichen und Frau K ist verschnupft.

Seit heute ist sie verschnupft und wenn Frau K verschnupft ist braucht sie eine gute Suppe!

Die hatte ich nicht mehr im Eis, also neu kochen, ein Stück Rindfleisch, diesmal ein schönes Stück Hochrippe, etwas Suppenhuhn, Gemüse wie Sellerie, Porree, Gemüsezwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, dazu Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblatt und Nudeln.

Wenn Frau K zwei Teller davon gegessen hat geht es ihr besser.

Manchmal gibt es mehr Gemüse dazu, manchmal Kartoffeln oder auch Tomatenwürfel.

Was das mit abkupfern zu tun hat?

Nun ich denke dieses Rezept, das ich seit 30 Jahren so oder so ähnlich koche kennt jeder Leser, mit kleineren oder größeren Abweichungen. Ein Ursprung lässt sich kaum mehr feststellen und jede Familie hat ihr eigenes Rezept.

Katharina Seiser von dem Blog esskultur hat einen , wie ich finde sehr lesenswerten Beitrag zu dem Thema abkupfern geschrieben und eine wichtige Diskussion angestossen.

Das Internet hat ja nun wirklich so eine gewisse Selbstbedienungsmentalität hervorgebracht, bei der viele glauben alles was es einmal öffentlich gibt kopieren zu können.

Bei Rezepten ist, wie Katharina richtig schreibt die Rechtslage ziemlich klar, da gibt es kein Urheberrecht.

Trotzdem sollten auch nach meiner Meinung die Quellen genannt werden, in Blogs genauso wie in Zeitschriften oder Kochbüchern.

Nun gibt es Rezepte wie das obige, wo es keine Quelle gibt und auch wenn es Rezepte für solche Suppen in Kochbüchern gibt, haben diese Autoren das Gericht nicht erfunden sondern nur aufgeschrieben.

Ich denke da braucht es keinen Verweis.

Wenn ich bei einem Kochbuch, Blog oder auch aus einer Zeitschrift mehr oder weniger genau kopiere, wie ich es z.B bei diesem Gericht gemacht habe, dann denke ich das jeder Blogger die Quellen nennen sollte, auch wenn vielleicht dieser Koch oder dieses Kochbuch gar nicht das ursprüngliche Rezept hat. Doch ich denke alle Blogger sollten bei solch naher Variante oder gar wenn das Rezept vollständig abgeschrieben wird, wenigsten ihr eigen Fundstelle nennen.

So das waren die einfache Varainten.

Gestern habe ich eine Vorspeise ausprobiert, Reismehlravioli mit Garnelenfüllung und Rhabarber.

Ich beschreibe jetzt einfach mal wie ich auf diese Vorspeise gekommen bin, die übrigens fast völlig misslungen war.

In dem Kochbuch „ Espumas“ vom Hädecke - Verlag hatte ich Reismehlravioli mit Garnelenfüllung gefunden. Gut das wollte ich ausprobieren. Die Ravioli gefielen mir, nur für die Füllung habe ich ein schöneres Rezept bei Tim Raue in „ My Favorite Things“ gefunden. Der macht zu den Garnelen eine Fischfarce als Füllung. Gut er, macht diese Farce im Pacojet, den besitze ich nicht, also habe ich im „Großen Larousse“ nach eine Fischfarce geschaut und mich daran orientiert. So hatte ich alleine für die Ravioli drei Quellen.

Nun sollte es Rhabarber dazu geben, also da habe ich einen Teil eines Rezepte aus dem Buch „Gemüse“ von Köthe/Ollech, denn die marinieren die hauchdünn geschnitten Rhabarberscheiben einfach nur in Salz und Zucker, eine sehr schöne Beilage zu Fisch, aber auch zu Garnelen. Das habe ich also übernommen.

Im Kochbuch „Johannes King“ habe ich dann ein Rezept für geschmorten Rhabarber gefunden, habe aber den Zucker weggelassen.

Auf die Idee für ein Rahbarbergelee bin ich dann selber gekommen.

Nun habe ich aus dem allen eine Vorspeise gemacht, die sicher ganz lecker gewesen wäre wenn nicht der Ravioliteig so misslungen wäre.

Wenn ich diese Vorspeise einstelle, soll ich dann auf alle diese Quellen verweisen? Ich glaube manche Kochuchautoren wären kaum erfreut wie ich ihre Rezepte verbiege.

Auch bin ich überzeugt das würde viele Leser zum einen überhaupt nicht interessieren und andere sogar abschrecken, einfach weil das Rezept extrem unübersichtlich würde.

Andererseits gibt es ja auch in der Küche Moden, bei denen der Ursprung kaum festzustellen ist.

Wieso wird neuerdings in vielen Kochbücher wieder Joghurt eingesetzt, der lange eher verpönt war. Rote Bete erlebt eine neue Blütezeit.

Ich finde die Abgrenzungen schwierig, gerade weil ja auch Kochbuchautoren und Food - Zeitschriften mehr oder weniger bewusst kopieren und natürlich Trends und Moden folgen.

Das gilt auch für Blogger, doch ich denke jeder Blogger sollte im gewissen Rahmen seine Quellen nennen.

Allerdings sollten Blogger auch ehrlich darauf hinweisen wenn sie Auftragbeiträge abliefern. Damit meine ich nicht die Beiträge über Ölproben oder ähnliches die zugesandt werden.

Allerdings habe ich manchmal den Eindruck das es durchaus Blogs gibt, die bezahlte Auftragarbeiten abliefern.

Das Blogger für ihr Beiträge bezahlt werden ist nicht zu kritisieren, nur sollte die Grenze deutlich werden zwischen Blog und Werbung. Wie in den Printmedien ja auch üblich und vorgeschrieben.

Mit meinem Beitrag möchte ich eigentlich nur sagen, das ich diese Diskussion wichtig finde und hoffe das sie offen geführt wird und vielleicht ja zu einem Ergebnis führt.

Klassiker, Huhn in Riesling

Bastelstunde, Pasta Caramelle mit Tomate

Sonntagsessen: Spitzkohl, Quinoa und Rumpsteak

Rumfort, Spinat-Lauch-Risotto mit Zander

Süppchen: Feldsalat, Möhre, Speck und Wachtel

Photoapparat mit Objektiven

Kartoffelküche: Kartoffelplätzchen mit Linsen und Wirsing

bemerkenswert, DIE NEUE DEUTSCHE KÜCHE

"hausgemacht" und ein Avocado - Spinatsalat

Klassiker: Quiche, Quiche alsacienne?

regionales: Lamm und Graupen-Rübstiel-Risotto mit Schwarzwurzel

Kaninchen mit Geschmack

Lachs, Paprikasalsa und Bulgur

der Anführer: Tim Raue

schnell und einfach, Perlhuhn, Petersilienwurzel und Wirsing

Hausmannskost: Kotelett, Blumenkohl und Möhren

ausprobiert, Jakobsmuschel auf Queller

orientalisch, Mangold mit Tahini - Sauce und Fleischbällchen

Taubenbrust, Perlgraupen, Kakao und Rote Bete

abgekupfert? Oder Frau K ist verschnupft........